博多の胡麻鯖 福岡県

• 福岡県

  博多の胡麻鯖（はかたのごまさば）

• 主な伝承地域

  福岡地区

• 主な使用食材

  サバ、白ごま

• 歴史・由来・関連行事

  昔から新鮮な魚介が揚がる福岡・博多。傷みやすいことから、全国的には生で食べることはなかったサバも、以前から博多では刺身としても食べられていた。そして、生のサバの食べ方としてよく知られている郷土料理が「博多の胡麻鯖」。サバの（通常よりやや薄く切った）刺身を醤油、いりごま、みりんを加えて和えたもの。おろししょうが、わさび、もみ海苔等の薬味が追加される場合もある。そのまま食べる他にも、飯に乗せて湯等をかけ茶漬け風にして食べる場合もある。こうした食べ方が広がったのは、醤油が一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期ではないかとされている。
  

• 食習の機会や時季

  玄海の新鮮な海の幸が手に入る福岡県では、サバの刺身をよく食べる。やや薄く切ったサバに醤油やごまをからめた「博多の胡麻鯖」は、熱いごはんにのせたり、お茶漬けにしたり、酒の肴にも合う。サバは年中とれるが、海水の温度が下がってくる秋から春先にかけてが、脂ののりもよりよくなってくる。

• 飲食方法

  サバを刺身よりいくらか薄めに切る。いりごまをよくすり、醤油、みりんをほどよく加えてサバを和える。熱いごはんにのせて食べるだけで美味しいが、わさび、もみのりを振りかけて、熱い番茶をかけた茶漬けでも美味しく食べられる。
  なお、使うサバは新鮮でないと食中毒の危険がある。食中毒の原因となる寄生虫アニサキスは目視できる大きさであるが、調味料に漬け込むだけでは死ぬことはないため、一度冷凍して調理することが望ましい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  福岡県のソウルフードといっても過言ではないほどとても人気があり、数々の名店でも味わうことができ、特製のごまサバのタレはレトルトで全国に販売されている。

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材料（4～5人分）

• • サバ
  • 800g（1尾）
• • 【調味料A】醤油
  • 70ml
• • 【調味料A】酒
  • 70ml
• • 【調味料A】みりん
  • 30ml
• • 【調味料A】ごまペースト
  • 15g
• • 【調味料A】ごま（あたり）
  • 20g
• • 針しょうが
  • 10g
• • 針ねぎ
  • 10g
• • のり
  • 10g
• • 刻みごま
  • 10g

作り方

• 1
  サバは3枚におろしにして皮をひき、刺身よりやや薄めに切る。
• 2
  1を酒で洗って、ざるに上げておく。
• 3
  調味料Aを合わせておく。
• 4
  3に2を入れて刻んだごまを入れ、皿に盛る。
• 5
  4に針しょうがや針ねぎ、のり、刻みごまを天盛りする。
• 6
  わさびをそえる。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部