へしこ 京都府

• 京都府

  へしこ

• 主な伝承地域

  丹後地域

• 主な使用食材

  サバ、イワシ

• 歴史・由来・関連行事

  海の幸が調達できない印象をもたれることも多い京都だが、日本海に面した丹後地域は、対馬暖流や丹後半島や丹波山地の山々を流れる河川の影響もあり、好漁場に恵まれている。たとえば、京都府でおこなわれている漁業は定置網漁業、沖合底びき網漁業、小型機船底びき網漁業、貝類養殖漁業、釣り延縄漁業など多岐にわたる。ズワイガニやトリガイ、ブリなどさまざまな魚介が水揚げされる。
  漁業者は水揚げした旬の魚を自家用のために干物にする習慣があり、その伝統は今でも受け継がれている。干物や煮干し、乾燥させた海藻などは丹後の特産として有名な加工品である。
  伊根町を中心に丹後地域で食べられているのが「へしこ」である。「へしこ」は、サバやイワシなどの魚を米糠と塩で長期間漬けこんだ保存食。名前の由来は、魚を樽に漬けこむことを漁師たちの間では「へしこむ」といっており、「へしこまれたもの」が短縮されて「へしこ」になったなど、諸説ある。
  「へしこ」は、加工前の生サバに比べて、旨味がある。独特の風味と塩辛さはごはんのおかずや酒のおつまみともよく合う。伊根町でつくられている「へしこ」には、脂の乗りが良い国産やカナダ産・ノルウェー産のサバが使われる。

• 食習の機会や時季

  秋から冬にかけて、米糠に漬けこまれ、半年から1年を経て食べごろを迎える。
  昔は各家庭でつくられるほど親しまれている保存食だったが、現在は漁協や水産会社でつくられるものが多くを占めている。

• 飲食方法

  糠を軽く落とし、適当な大きさに切ったあと、さっと軽く焼いてから食べる。糠が気になる場合は、焼く前に水で洗い流しても良い。焼いた「へしこ」は、お茶漬けにしたりごはんに乗せて食べるのが一般的。焼きすぎると身がかたくなるので注意する。
  「へしこ」は長期保存が可能である。余った分を焼いてほぐし、保存しておくと色々な料理に使える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくることは少なくなったが、地元の漁業組合がお手製の「へしこ」をスーパーマーケットや直売所などで販売している。
  京都府漁業協同組合連合会では、「へしこトースト」や「へしこのサラダ」、「へしこチャーハン」などのアレンジレシピを考案し、「へしこ」の普及啓発に取り組んでいる。

レシピを印刷する

材料（漬物袋1つ分）

• • サバ
  • 20kg
• • 塩
  • 3kg
• • 【A】 米糠
  • 3kg
• • 【A】 粉唐辛子
  • 100g
• • 【A】 酒
  • 1.8L
• • 【A】 ホワイトリカー
  • 200cc
• • 【A】 実山椒（生）
  • 200g

作り方

• 1
  サバは頭と内臓をとり、2枚におろして塩を振り、魚と同じ程度の重石をして、10日前後おく。
• 2
  Aの材料を全部混ぜ合わせる。
• 3
  漬物用袋にA・魚・A・魚・Aと一段ずつ並べて漬け込む。
• 4
  最後にホワイトリカーを振り入れ、重石をして涼しいところにおく。
• 5
  5～6ヶ月したら漬かる。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）