ひめいちとみかんの辛子煮 高知県

• 高知県

  ひめいちとみかんの辛子煮（ひめいちとみかんのからしに）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ヒメイチ、みかん（または柚子、ぶしゅかん）の皮、唐辛子など

• 歴史・由来・関連行事

  ヒメイチとは、土佐湾の小型底びき網にかかる小魚。正式な呼称は、ホウライヒメジである。安価ということもあり、タイの代わりにもよく使われる魚。地域によって「アスナル」や「アスナロ」と呼称されるのは、「明日は鯛になろう」という意味が込められているからである。
  ヒメイチの白身はくせがなく、上品な味わい。そのため、塩焼き、干物、姿ずしなど幅広く料理に活用される。とくに小さいものは、みかんとともに「辛子煮」にされることが多い。

• 食習の機会や時季

  ヒメイチは秋から冬にかけてが旬。タイの代用品としてハレの日の料理に使われることもある。
  ヒメイチは頭も骨も食べられるので、安価に調達できたひと昔前は保存食がわりに「辛子煮」がよく食べられていた。行商が売りに来るヒメイチは日が経っていることも珍しくなく、そのようなときは火鉢で何日もかけて炊いたという。保存がきくため「辛子煮がないと暮れがこない」と、年の暮れに大量につくられる。お弁当のおかずの定番でもあった。
  現在では、長時間加熱する必要があることや生のヒメイチを手に入れることが難しくなったこともあり、家庭でつくる機会は減っている。

• 飲食方法

  うろこと腹わたを取ったヒメイチを、種を取った辛子とともに弱火で煮こむ。ゆでてみじん切りにし一晩さらしたみかんの皮と調味料を加える。汁がなくなるまで弱火で煮上げたらできあがる。柑橘類のさわやかな香りと辛子のツンとした風味がアクセントになる。辛子で煮ることで、ヒメイチの骨が柔らかくなるともいわれている。
  腹わたを取らずに調理するなど、各家庭ごとにレシピが異なり、家庭の味が存在する。レシピの個性は地域差にも現れる。香我美地域では柑橘類にぶしゅかんが使われる。土佐山田地域では、りゅうきゅう（ハスイモの葉柄部分）を入れることもある。葉柄の繊維がとろとろになり、従来とは異なる食感に仕上がる。介良地域では、ヒメイチの半分量の柚子と葉の付いた青い唐辛子を使う。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットの総菜コーナーなどでも販売されている。

• 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

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材料

• • ヒメイチ
  • 500g
• • 醤油
  • 大さじ4
• • 酢
  • 大さじ2
• • 砂糖
  • 大さじ4
• • 唐辛子
  • 2本
• • 酒
  • 大さじ2
• • 柚子皮
  • 1個分

作り方

• 1
  ヒメイチは、うろこと内臓を取って鍋に並べ、かぶるくらいの水と酢、種を取った唐辛子を入れて火にかける。
• 2
  骨が柔らかくなったら、せん切りの柚子皮と調味料を加える。
• 3
  汁が少なくなったら、熱いうちにすり鉢で骨と身を細かくすりつぶす。

レシピのアレンジ

とろ火でじっくりと煮るのがコツ。昔はうろこだけ取り除いていたが、今は内臓も取り除く。

レシピ提供元名 : 土佐伝統食研究会