干しかぼちゃのえごま和え 長野県

• 長野県

  干しかぼちゃのえごま和え（ほしかぼちゃのえごまあえ）

• 主な伝承地域

  北信地域

• 主な使用食材

  かぼちゃ

• 歴史・由来・関連行事

  「谷の都」とも言われる鬼無里（きなさ）地域には、野菜を干して保存する食文化が古くから根付いている。山に囲まれた鬼無里地域では、以前は雪が積もると外部との交通が遮断されていたため、長い冬を越すために食べ物を干して、保存して食べるようになったといわれている。野菜は干すと味も食感も変わり、栄養も豊富になる。「干す」ことは、おいしさを閉じ込めるだけでなく、余った野菜を無駄なく食べるための生活の知恵でもある。春には、山菜のぜんまいやワラビを干し、夏にはなす、なすはうすく切って干すと、肉のような食感になる。秋には、かぼちゃや切り干し大根など、様々な野菜類が保存用としてつくられている。「冬至はカボチャの年取り」といわれるように、カボチャは年を越すと、凍みてしまったり、腐ったりしてそのままでは保存できない。2、3個は冬の保存用として、干しかぼちゃにして食べた。かぼちゃを短冊状に切り、むしろの上に広げて、カラカラになるまで干す。食べる時は、洗ってゆで、ごま和えや煮物にしたり、おやきのあんにも使う。また、大根や野沢菜とりが終わると、軒先の下に縄をはり、大根菜や野沢菜をひとにぎりずつ、わらで束ね、軒下の日陰で風通しのよいところにかけて干す。冬中かけておき、食べる時、ここから外して食べていく。
  長野県の干し文化には、もうひとつ、厳冬の冷え込みと冬の乾燥した気候を生かしたフリーズドライの製法がある。寒天、凍り餅、凍み大根、凍み豆腐など、外気での凍結と解凍を繰り返しながら、乾燥した気候の中で水分が抜けていく。信州の厳しい冬の自然を生かした、まさに生活の知恵から生まれた食文化だ。

• 食習の機会や時季

  時期問わず食べられている。季節問わず干し野菜はつくれるが、夏に野菜がたくさんとれた時などに干す。乾燥する冬場は野菜を干すのに最適な季節で、以前はよく軒下に大根が吊るされていたり、竹ざるに野菜を並べて庭先に干してあった。

• 飲食方法

  かぼちゃは、短冊状に細かく切って、いい天気で2日はかかる。煎ったえごまをすり鉢ですって、ぬるま湯でゆるめながらすり合わせる。干しかぼちゃをえごまで和える。干しかぼちゃは甘辛く煮て食べたりもする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も家庭でもつくられている。野菜の種類にもよるが、干し野菜はスーパーマーケットや産直などでも手に入れることができる。鬼無里地域では、地元でつくった干し野菜を産直やネット通販でも販売している。

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材料

• • 干しかぼちゃ（乾燥）
  • 50g
• • えごま
  • 10g
• • 砂糖
  • 少々
• • 塩
  • 少々

作り方

• 1
  えごまは、はぜない程度に煎る。
• 2
  すり鉢に入れ、半分位すったら、ふっと吹いて、薄皮を除く。
• 3
  さらによくすり、ぬるま湯で少し温め、砂糖と塩で調味する。
• 4
  洗ってゆでたかぼちゃを3で和える。

レシピ提供元名 : 鬼無里食の風土記編纂委員会『ふるさとINKT』