かきまわし／とりめし 愛知県

• 愛知県

  かきまわし／とりめし

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  とり肉、米、とりの脂、ごぼう、人参

• 歴史・由来・関連行事

  古くから愛知県では、かしわ（とり肉）を使った料理が好まれてきた。愛知県における養鶏は江戸時代後期からはじまり、発展をしながら、明治初期には、有名な「名古屋コーチン」が誕生。現在にいたるまで、養鶏が盛んである。そのため、愛知県ではとり肉料理が多い。手羽先や焼き鳥、水炊き、「かしわのひきずり」に加え、「とりめし」も人気である。
  江戸時代は、とり肉が貴重だったため、とり肉が入っていない「とりめしまがい」が食べられたが、鶏の孵化技術が愛知県に持ち込まれて養鶏が盛んになる中で、卵を産まなくなった成鶏をおいしく食べようと「とりめし」がつくられるようになった。成鶏は身がかたいため、ほぐしてごはんの中に混ぜこむことで美味しく食べられるようにしたのがはじまりだといわれる。
  また、愛知県では、「とりめし」などの混ぜごはんのことを「かきまわし」や「かきまし」と呼ぶ地域がある。炊き上げたお米と別で味付けした具材を、しっかりかき混ぜることから「かきまわし」、「かきまし」と呼ばれるようになったといわれる。

• 食習の機会や時季

  現在では、季節を問わず、日常的に食べられている。とり肉が高価だった時代は、祝いの席などハレの場で振る舞われた。

• 飲食方法

  米は、醤油、みりんなどを入れて炊きこむ。具材は、とり肉、ごぼう、人参などをとりの脂で炒め、醤油などで味付けをする。ごはんが炊き上がったら、具材をしっかりかき混ぜていただく。ごはんと具材を一緒に炊き込まずに、別々につくって混ぜるため、具材は少し濃いめの味付けにしておく方がちょうど良い味わいになる。
  より愛知県ならではの材料でつくるのならば、とり肉はたまりと砂糖で味付けると良い。醤油が大豆と麦でつくられる一方、たまりはほぼ大豆のみでつくられ発酵・熟成の期間も長いため、ほのかに味噌の風味がする。そのため、たまりを使うことで、よりしっかりとしたコクと旨味を楽しむことができる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「とりめし」は広く愛知県で親しまれているが、特に高浜市では「とりめし」でまちおこしをおこなっている。また学校の給食などでも取り入れられている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 2合
• • とりもも肉
  • 50g
• • とりの脂
  • 適量
• • ごぼう
  • 1/4本
• • 人参
  • 1/4本
• • ちくわ
  • 2本
• • 【A】 醤油
  • 大さじ2
• • 【A】 みりん
  • 大さじ1
• • 【B】 醤油
  • 大さじ1/2
• • 【B】 みりん
  • 小さじ1/2
• • 【B】 砂糖
  • 小さじ1/2

作り方

• 1
  米は洗って30分ほど水に浸してざるに上げておく。
• 2
  炊飯器に1とAを入れ、内釜の目盛に合わせて水を入れ炊き上げる。
• 3
  とりもも肉は、小さく切る。
• 4
  ごぼうは、皮をこそげ、細かいささがきに、人参は3cmの細切りに、ちくわは縦半分に切り、5mm幅の薄切りにする。
• 5
  熱したフライパンにとりの脂を入れ、3と4を入れて炒め合わせ、Bを加えて汁気がなくなるまで煮る。
• 6
  炊き上がった2に5を入れて蒸らし、混ぜ合わせる。

レシピのアレンジ

具を別に煮るため、味付けは濃くする／具にしいたけ、油揚げを加えても良い。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」