角ずし/箱ずし 島根県

• 島根県

  角ずし/箱ずし（かくずし/はこずし）

• 主な伝承地域

  石見地方

• 主な使用食材

  酢飯、人参、ごぼう、しいたけなどの季節の野菜

• 歴史・由来・関連行事

  「角ずし」、「箱ずし」はともに押しずしの1種。その違いは、使う木枠のかたちや大きさにあるという。「角ずし」は、5cm角程度の小さな木枠（物相）で手軽につくれる押しずしである。形も角型のほかに、花形、松竹梅などもある。一方で「箱ずし」で使う木枠は「角ずし」より大きく、できあがりを切り分けて供す。近年は、少量で、手軽につくれる「角ずし」をつくる地域が多いが、一度に大量につくることができる「箱ずし」が郷土料理として根付いている地域もある。
  石見地方に伝わる「箱ずし」は、魚や肉を使わない押しずし。角形の木枠に酢飯、野菜を重ねて、薄い板を挟む。さらに、酢飯、野菜、薄い板……というように繰り返し積み重ねていく。最後に上から押して圧をかけて切り分け、飾りとして錦糸卵、桜でんぷ、青い葉（山椒、人参の葉）をのせて彩る。
  江戸時代、幕府の天領だった石見銀山周辺に派遣された代官の奥方が江戸の味を懐かしんで、地元につくり方を伝承したのがはじまりといわれる。また、戦国時代に兵糧として伝わったという説もある。

• 食習の機会や時季

  昔は、家庭でつくり、ハレの日に食べられる料理だった。「角ずし」は小さく手軽につくれ、かつては家々にすしづくりのための木枠があり、ハレの日に「角ずし」をつくるのが当たり前だったという。いまでもハレの日には「角ずし」をつくる慣わしは残っている。また、昔は嫁入り道具のひとつとして、すし用の木枠が代々受け継がれていったという。
  保存もきくので、祝宴で振る舞われるほか、出産祝いや病気見舞いにも重用された。

• 飲食方法

  「角ずし」は酢飯で包まれているため、上の飾りだけで具は無いように見えるが、食べすすむと具が現れる（「箱ずし」は切り分けるため、横から具が見える）。
  具材は肉や魚を使わず、野菜が中心である。酢飯を木枠に詰めて、その上に醤油と砂糖で甘辛く煮た人参、ごぼう、しいたけなどを敷く。さらに上から酢飯を敷いたら、ふたをして圧をかけるとできあがる。仕上げに錦糸卵や桜でんぶ、山椒などを散らして彩りを加えて食べる場合もある。この飾りつけについては、とくにルールや決まりはなく、家々の個性が現れる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元のスーパーマーケットや直売所、総菜店などで購入できる。ほか、食育などの一環でつくられることもある。

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材料（4人前）

• • 米
  • 4合
• • 【A】 酒
  • 8個
• • 【A】 出汁昆布
  • 10cm角
• • 【B】 酢
  • 大さじ5
• • 【B】 砂糖
  • 大さじ2
• • 【B】 塩
  • 小さじ1
• • ごぼう
  • 60g
• • 人参
  • 40g
• • 干ししいたけ
  • 10g
• • 長天
  • 1／2枚
• • 【C】 干ししいたけ戻し汁
  • 1カップ
• • 【C】 しょう油
  • 大さじ1
• • 【C】 みりん
  • 小さじ2
• • 金時豆
  • 16個
• • 錦糸卵
  • 適宜
• • 青葉
  • 適宜
• • 桜でんぶ
  • 適宜

作り方

• 1
  米はといでざるにあげAで炊く。
• 2
  干ししいたけは水で戻す。（戻し汁はだし汁に使う）
• 3
  ごぼう、人参はささがきにし、干ししいたけは薄切りにする。長天も細かく切る。（すしの中に入れる具材なので細かく切る）
• 4
  3の具材をCで煮て味付けをする。
• 5
  米が炊きあがったら、Bの合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。
• 6
  すし飯の中に4の具材と金時豆を1個入れ、丸めて木枠に入れる。
• 7
  木枠から押し出したすしの上に、錦糸卵、青葉（人参の葉等）、桜でんぶを飾る。

レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会