かます寿司 福岡県

• 福岡県

  かます寿司（かますすし）

• 主な伝承地域

  筑後地域（久留米市）

• 主な使用食材

  カマス

• 歴史・由来・関連行事

  筑後国一の宮である高良大社でおこなわれる、高良大社例大祭（高良山くんち）は、重陽のお祝いと秋の収穫祭が結びついたお祭りである。「重陽」とは旧暦の9月9日のことで、吉日とされ「菊の節句」としても知られている。高良山くんちは江戸時代より久留米藩主の参拝があった由緒あるお祭りで、筑紫平野の人々の秋一番の楽しみであり、多くの参拝者が訪れる。参道の両側には「かます寿司」と栗入り赤飯を売る露店で賑わったという。また、菅原道真公を祀る北野天満宮でも秋季大祭（北野くんち）が催される。
  秋の収穫際に結びついていることもあり、村人たちは感謝をこめて新米を新しい叺（かます）にいっぱい入れて神社に奉納した。叺（かます）とは、わらで編んだむしろで二つ折りにして、縄で結んで使用していた当時の袋。ちょうどこの時期、カマスは旬に入り脂肪がのって美味しくいただける。奉納に使われる叺と魚のカマスの言葉の語呂から、いつの頃からか農民の信仰的なものとなって受け継がれ、秋祭りには「かます寿司」をつくるようになった。

• 食習の機会や時季

  高良山くんち、北野くんちのごちそうの一つで食べられることはもとより、カマスが旬を迎える9月、10月に食べられる。縁起ものでもあり、旬を迎えるこの時期には家庭でもつくり食べられている。

• 飲食方法

  下ごしらえとして、酢に浸す前に塩をふり塩じめをする。塩じめをすることで程よく身がしまり、魚臭さをやわらげる事ができる。2、3時間しめた後、水洗いをして水気を切り、甘酢につける。身にすし飯を詰めラップで巻き、1時間くらいおいて出来上がり。
  お好みとして、わさびなどをぬったり、甘酢しょうが、しそを挟んでも美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  すし屋、居酒屋などの飲食店でも提供され、親しみのあるすしとなっている。冷凍保存されたものの通信販売もされている。

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材料（4人分）

• • 新鮮なカマス
  • 2尾（1尾300～400g）
• • 塩
  • 120g
• • すし飯
  • 700g
• • 昆布
  • 1枚
• • 【調味料A（甘酢）】酢
  • 200ml
• • 【調味料A（甘酢）】みりん
  • 60ml
• • 【調味料A（甘酢）】赤唐辛子
  • 1本
• • ハラン（飾り）

作り方

• 1
  カマスはうろこをとり、背から開き内臓、エラ、中骨と腹骨をとる（3枚おろしにして身だけ使っても良い）、身の両面に塩をぬりつけるようにして冷蔵庫で2、3時間しめる。調味料Aを合わせて混ぜる。
• 2
  1を水洗いして塩を落とし、水気を切って甘酢に20分つけ、小骨をとる。
• 3
  2の身の方にすし飯をつめ、ラップで巻き1時間位おいて一口大に切り、盛り付ける。
  好みでカマスの身にわさびをぬったり、しそや甘酢しょうがの千切りを挟んでも良い。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部