カスベの煮付け 北海道

• 北海道

  カスベの煮付け（かすべのにつけ）

• 主な伝承地域

  沿岸部など複数地域

• 主な使用食材

  カスベ、しょうが

• 歴史・由来・関連行事

  「カスベの煮付け」は、家庭で頻繁につくられている冬の郷土料理。「カスベ」は、北海道の方言で「エイ」という意味を持つ。軟骨魚類に属するカスベの骨は柔らかいため、身から骨まで残すところなく全て食べることができる。コラーゲンが多く含まれていることから、最近は美容食としても注目されている。
  名前の由来は諸説ある。調理法が確立していない昔、体内でアンモニア臭を発生するカスベは、臭みが強く敬遠されていたといわれ、そのことから「煮ても焼いても食べれない“かす”にしかならない魚」ということから名付けられたという説がある。また、ほかにも、アイヌ語の「カシュムベ／カシュペ」から来ているという説などがある。
  アイヌ民族は昔から干した「カスベ」などの魚をたたいて、ゆでた野草と一緒に食べていたという。しかし近年まで、臭みがあることから食用として重宝されておらず、肥料などに使用されていたという歴史もある。いまでは臭みを取り、美味しく調理をする方法が確立したことで、食用として好まれるようになった。
  北海道でよく食べられるのは、背中に大きな目玉のような模様のある「メガネカスベ」という種類。日本海側北部の宗谷、留萌（るもい）地方に多く分布し、この付近では「マカスベ」という別名もある。また、ほかにも北海道では「アイヌカスベ」と呼ばれる「水カスベ（ソコガンギエイ）」も食べられることがある。

• 食習の機会や時季

  北海道でよく食される「メガネカスベ」は冬が旬。冬になると「カスベ」がスーパーマーケットに並ぶ。
  安価で手軽に調理が可能とあって、一般家庭では、冬の食卓のおかずとして出されることが多い。酒の肴としても人気が高い。

• 飲食方法

  つくり方は、「カスベ」をぶつ切りにし、砂糖、醤油、酒、みりんで煮る。よく煮れば骨まで食べられる。冷めるとコラーゲンがかたまり、煮こごりになるので、そのまま木の芽をそえて皿に盛って食べても美味しい。
  「カスベ」は日が経つと、臭みが出てしまうため、鮮度が命といわれている。煮付けで調理する際は、しょうがと一緒に煮ると、臭みがでにくい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  北海道では認知度が高く、冬になると一般家庭ではよくつくられる。全国的にも少しずつ認知されてきており、居酒屋のメニューに並ぶこともある。

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材料（2人分）

• • カスベ
  • 2切れ（約200g）
• • 大根
  • 100g
• • しょうが
  • 1片
• • 細切り昆布
  • ひとつまみ
• • 水
  • 1カップ
• • 醤油・酒
  • 各大さじ1杯
• • てんさい糖
  • 大さじ1杯

作り方

• 1
  大根は皮をこすり洗いして5mm角の拍子切りにし、しょうがは千切りにする。
• 2
  鍋に分量の水と調味料、しょうが、昆布を入れて火にかけ、沸騰したらカスベを入れて大根をのせる。落し蓋をして中火で15分煮る。
• 3
  大根を煮汁に浸してそのまま冷まし、味を馴染ませる。

レシピ提供元名 : 星澤クッキングスタジオ 主宰　星澤 幸子氏(クッキングキャスター)