きりざい 新潟県

• 新潟県

  きりざい

• 主な伝承地域

  中越地方

• 主な使用食材

  野沢菜、大根、納豆、ごま

• 歴史・由来・関連行事

  「きりざい」は、納豆に刻んだ野菜を混ぜ合わせた魚沼地方に伝わる郷土料理。きりざいの「きり」は切ること、「ざい」は野菜の「さい」の意味を表す。その歴史は古く、戦国時代には武士が兵糧として持ち歩いていたという記録が残っている。南魚沼地方は雪深く、冬の間長く雪に閉ざされたことから長期間保存が効く漬物や干物などの保存食文化が根付いた。肉や魚がほとんど食べられなかった時期は良質のたんぱく源である納豆はとても貴重で、余った漬物や野菜を細かく刻み量を増やして食べたのがはじまりだといわれている。身近にある野菜を使いその切れ端も大切に使う、おばあちゃんの生活の知恵から生まれた料理である。また、手軽につくれて効率良く栄養を摂取できることから厳しい自然環境で生活していた先人たちにとって大切な栄養素でもあった。つくり方は各家庭によって微妙に違い、好みでいろいろな食べ物を合わせてつくることができるためバリエーションが豊富である。

• 食習の機会や時季

  特に時期はなく、年間を通して食べられている。ごはんのお供だけでなく、おつまみとしても食べ、野菜やその時期に手に入る食材使ってつくる。

• 飲食方法

  納豆に刻んだ野沢菜や人参などを混ぜ合わせる。野沢菜漬けを入れるのは必須で、大根の代わりにたくあん漬けを入れることもある。またイクラやマグロのすきみなどを合わせたり、納豆のように山芋やめかぶ、オクラなどのネバネバした食品とも合う。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  南魚沼市では、「きりざい」を通して町おこしをする団体が活動している。基本食材に野沢菜、ごま、サケ、たくあん、そして納豆の五種を使用することを定義付けし「南魚沼きりざい」として朝ごはんプロジェクトを立ち上げたり、イベント情報や町おこし活動などを積極的に発信し、「きりざい」の魅力を全国にPRしている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 野沢菜漬け
  • 100g
• • 大根
  • 200g
• • 大根の味噌漬け
  • 50g
• • 納豆
  • 40g
• • ごま
  • 大さじ1

作り方

• 1
  大根は細かく切り、塩ひとつまみでもみ、水洗いしてかたくしぼる。
• 2
  野沢菜漬けも細かく刻んでしぼる。シャキシャキ感を出すため、葉先の部分は入れない。
• 3
  大根の味噌漬けは大根と同じ大きさに切る。
• 4
  ボウルに1～3を入れ、混ぜ合わせてごまを加える。
• 5
  食べる直前に納豆を加えて混ぜる。

レシピ提供元名 : 「にいがたのおかず 郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）