昆布巻き 北海道

• 北海道

  昆布巻き（こぶまき）

• 主な伝承地域

  日高地方

• 主な使用食材

  昆布、サケ、ニシン、かんぴょう

• 歴史・由来・関連行事

  全国トップクラスの昆布の生産量を誇る北海道では、サケやニシンなどの魚を昆布で巻いた「昆布巻き」が根づいている。「昆布巻き」には、日高地方でとれる繊維質が少なく柔らかい日高昆布を使用することが多い。現在では全国でもつくられており、正月のおせち料理で食されることが多い。
  北海道は全国の生産量の90%を占める日本を代表する昆布の生産地。昆布の歴史は古く、延暦16年（797年）の『続日本記』のなかで、既に昆布の記述があるほど。鎌倉時代には松前地域と本州の間を昆布を運ぶ交易船が行き交うようになり、室町時代に入ると、越前国（現福井県）の敦賀まで昆布が運ばれ、京都・大阪へと渡った。その後、江戸時代に昆布漁が盛んになると、消費量も増え、日本海まわりの関西航路「北前船」の主要な輸送物となった。そして同時期に漁獲量が高かったニシンや、北海道の名産であるサケと合わせた「昆布巻き」がつくられ、北海道の郷土料理となった。

• 食習の機会や時季

  昆布は、「よろこぶ」との語呂合わせから縁起を担ぎ、正月によく食べられる。また、「養老昆布（よろこぶ）」と書いて不老長寿の願いが込められたり、「子生（こぶ）」という当て字をすることで、子孫繁栄の意味が込められることもあり、ハレの日の料理の食材としてよく使われる。
  ニシンもまた縁起の良い食べ物とされることから、おせち料理にはニシンの「昆布巻き」が入っていることが多い。ニシンはかつて、北海道の厳しい冬の保存食として命を繋いでくれる親のように大切なものだったため、語呂合わせで「二親（にしん）」とも書き、子宝成就や子孫繁栄の願いも込められている。また、干物に加工した身欠きニシンを使った「昆布巻き」は、伝統的に冬の保存食としても重宝されてきた。

• 飲食方法

  昆布とかんぴょうを水で戻し、魚を昆布で巻いてから、かんぴょうで縛り、砂糖、醤油、酒で煮る。昆布で巻く魚は主にサケやニシンだが、地域や家庭によっては、シシャモやチカの素焼きなどさまざま。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  おせち料理の具材として全国的に有名で、北海道に限らず全国各地で食されている。家庭でつくられることも多いが、最近ではスーパーマーケットなどでも手に入れることができる。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 身欠きニシン
  • 3本
• • 煮昆布
  • 50g
• • かんぴょう
  • 2本
• • みりん
  • 1/4カップ
• • 砂糖
  • 1・1/2カップ
• • 醤油
  • 1/2～2/3カップ
• • 酢
  • 大さじ1/2
• • 塩
  • 小さじ1/6
• • 米のとぎ汁
  • 適量

作り方

• 1
  昆布はフキンで拭いて15cmくらいに切り、身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩つけてからきれいに洗い、昆布の幅に合わせて切る。
• 2
  昆布の上にニシンをおき、くるりと巻き、洗ったかんぴょうで結んでおく。
• 3
  鍋に昆布巻きを平らに並べ、水をたっぷり注ぎ、数時間煮た後、砂糖、みりん、醤油、酢を入れて味が染みるまで煮こむ。

レシピのアレンジ

身欠きニシンのほか、チカの素焼き、サケの氷頭、シシャモなどを用いても良い。

レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏）