くつぞこの煮つけ 福岡県

• 福岡県

  くつぞこの煮つけ（くつぞこのにつけ）

• 主な伝承地域

  有明海沿岸地域

• 主な使用食材

  シタビラメ（くつぞこ）

• 歴史・由来・関連行事

  九州4県に囲まれた有明海。海底は泥質で平均水深が20mほどと浅く、日本最大の干潟を有し、固有の生物も生息する恵み多き海である。多くの魚種が水揚げされるその中に、シタビラメがある。
  有明地方では、シタビラメの事を「くつぞこ」と呼んでいる。シタビラメは独特の姿をしており、体が扁平で細長くその姿かたちがまるで「くつぞこ」の様に見えることから、そう呼ばれるようになったという。地元では表皮が黒いものを「クロシタ」、赤っぽいものを「アカシタ」と呼んでいる。「クロシタ」の方が身が締まっており値段も高い。

• 食習の機会や時季

  種類によって旬が異なるので、1年を通し流通している。コウライアカシタビラメは冬から春までが旬で、産卵後の秋から徐々に味がよくなる。古くは煮つけや、干しものなどにされ庶民の惣菜魚として食べられていた。洋食文化が普及しはじめると、ムニエルなどで食されるようになり、和洋色々な用途で食べられるようになった。

• 飲食方法

  白身で素朴な味わいのあるシタビラメだが、皮に臭みがあるので、しょうが、山椒を入れる。有明地域では必ず酢水に浸けてぬめりをとりのぞく。下処理をきちんとしておくことで臭みも抜け、冷めても美味しくいただける。煮付け、から揚げにして食べることが多く、洋風料理ではムニエルが有名である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  煮付けやから揚げなど家庭でも食べられている。シタビラメの取り扱い量も増え、スーパーマーケットなどでも品揃えされるようになってきた。最近ではムニエル用に下処理されたものも販売されている。

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材料（2人分）

• • くつぞこ（シタビラメ）
  • 2尾
• • 醤油
  • 70ml
• • ししとう
  • 6本
• • 【調味料A】砂糖
  • 20g
• • 【調味料A】酒
  • 70ml
• • 【調味料A】みりん
  • 20g
• • 【調味料A】水
  • 150ml
• • 【調味料A】しょうがしぼり汁
  • 15g
• • 【調味料A】青山椒
  • 5g
• • 鉢しょうが
  • 適宜
• • 木の芽
  • 2枚
• • 青山椒
  • 適宜

作り方

• 1
  シタビラメは包丁でうろこをとり、エラと内臓をとって水洗いして酢水につけてぬめりをのぞく。
• 2
  鍋に調味料Aを入れ強火にかけ、沸騰したらシタビラメ、しょうが、青山椒を入れる。落し蓋をし、鍋蓋をして中火よりやや強火で5分間位煮る。
• 3
  鍋を傾けて煮汁をすくい、魚の上から4、5回かける。
  最後に種をとったししとうを入れて火を止める。ふきの青煮でもよい。
  木の芽を添える。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部