丸焼き鯖 福井県

• 福井県

  丸焼き鯖（まるやきさば）

• 主な伝承地域

  若狭地域

• 主な使用食材

  マサバ

• 歴史・由来・関連行事

  若狭地域は、古くは飛鳥・奈良時代から、都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国（みけつくに）」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。特にサバは脂がのって味がよく、徒歩で魚を運ぶ「背負い」によって「鯖街道」を通って、京都まで多くの数が運ばれた。腐敗を防ぐための塩が、サバが京都に着く頃にはちょうどよい塩加減になったといわれている。御食国の時代以降、現在にいたるまで、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。それほど質の良いサバが獲れる若狭地域で、竹串に刺して丸ごと焼かれた郷土料理が「丸焼き鯖」である。嶺北地方の大野市周辺では夏至から数えて11日目の7月2日、半夏生（はんげしょう）と呼ばれる日に、この「丸焼き鯖」を食べる風習が残っているが、それは大野（現在の大野市）の殿様が、田植えで疲れた領民の体をねぎらい、「丸焼き鯖」を配ったのがはじまりといわれる。（若狭地域では五月休み（田植えが終わった後地区で休みを決めている）に柏餅と焼き鯖を親戚に配る習慣がある。）

• 食習の機会や時季

  通年だが半夏生と呼ばれる7月2日あたりは特によく食される。

• 飲食方法

  マサバを背開きにし、1匹の形にするように竹か茅の串で、頭から尾にかけて縫うようにして串刺しにする。火加減に注意しながら炭火で25分程度かけてじっくり焼く。若狭地域ではしょうが醤油で食べるのが一般的である。味をつけて、焼き鯖煮やなまぐさ汁などにも利用される。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  名物として鮮魚店、飲食店やスーパーマーケットに並ぶ。炭火で焼かれた香ばしい匂いや脂ののったサバのふっくらした身を目当てに、県外からも多くの人が訪れる。サバの水揚げ量が減ってしまったが、最近では美しい海を利用した養殖にも力を入れ、小浜市では2016年6月より養殖を始めた。「よっぱらい鯖」の名称で、餌に酒粕を混ぜており臭みもなく、質の良さが評価されている。

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材料（1人分）

• • マサバ
  • 1匹（350g）
• • 醤油
  • 適量

作り方

• 1
  マサバを背開きにし、1匹の形にして、竹か茅の串で頭から尾にかけて縫うようにして串刺しにする。
• 2
  炭火でじっくりと25分かけて焼き上げる。
• 3
  醤油かしょうが醤油をかけて食べる。

レシピ提供元名 : 公益社団法人全国学校栄養士協議会