松茸ごはん 京都府

• 京都府

  松茸ごはん（まつたけごはん）

• 主な伝承地域

  南丹地域、中丹地域、丹後地域

• 主な使用食材

  丹波マツタケ、米

• 歴史・由来・関連行事

  南丹地域の南丹市、中丹地域の綾部市や福知山市では、松茸生産が盛んにおこなわれている。この地域の松茸は「丹波マツタケ」として流通しており、香りの良さと弾力に富んだ歯ごたえが特徴。特に香りの良さに定評があり、収穫直後、丹波マツタケを積んだ車内は濃厚な香りでいっぱいになるという。京都府南部に位置する山城地域でも松茸が生産されており、こちらは「山城マツタケ」で市場に流通。味、風味は丹波マツタケに勝るとも劣らないといわれている。
  戦前、年間1200トン以上あった府の松茸生産量も、近年は生産量数トンにまで減少している。減少の理由の一つとして、高度経済成長期によるライフスタイルの変化が挙げられる。電気、石油、プロパンなどを利用するようになってから、松の枝葉が燃料として利用されなくなり、放置される松林が増加。もともと、乾燥したやせ地を好む松茸は、雑木や雑草が生い茂る松林では生育しにくくなる。さらに、近年の松くい虫被害によって大量の松枯れが発生し、それが生産量減少の追い打ちをかけた。松茸の人工栽培は現代においても確立されておらず、発生を促すには山や松林を手入れして生育環境を整える必要がある。これを受けて、昭和53年（1978年）には府内各地で松茸発生環境整備施業を実施。これまで「京都方式」と呼ばれる中層木の除伐や腐植土の除去といった生育環境づくりがおこなわれた。
  こういった背景もあり、京都の松茸は高級食材として珍重されている。旬を迎える秋ごろになると、料亭や割烹で「松茸ごはん」や「おすまし」、「すきやき」などで提供される。

• 食習の機会や時季

  9月から11月上旬に旬を迎える。成長にともなって若い時期のものから「ころ」、「椀」、「開き」と呼ばれる。松茸ごはんは香りが強い「開き」が良いとされる。
  松茸を使った料理は、おもに料亭や割烹などで食べられているが、産地に近い家庭ではつくられることもある。

• 飲食方法

  薄くスライスした松茸を米と昆布出汁などと炊いてから食べる。仕上げに三つ葉などをそえると見映えが良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  松林の放置が増えたことにより、松茸の生産量は戦前から大きく減少した。京都府では「採るマツタケからつくるマツタケ」を合い言葉に、生産者と一体となって松茸が発生しやすいマツ林にするための環境整備に取り組んでいる。

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材料（4人分）

• • 米
  • 3カップ
• • 松茸
  • 100g
• • 【A】 薄口醤油
  • 大さじ3
• • 【A】 酒
  • 大さじ1

作り方

• 1
  米を洗い、30分程度ざるに上げておく。
• 2
  松茸は洗わずに、濡らしてかたく絞ったフキンで表面を拭く。いしづきは鉛筆のように削って落とす。泥汚れや虫が付いている場合は、薄い塩水につけ軽く洗う。
• 3
  炊飯器に、米、松茸、Aを入れて、炊飯し、蒸らす。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）