壬生菜のからし和え 京都府

• 京都府

  壬生菜のからし和え（みぶなのからしあえ）

• 主な伝承地域

  京都市

• 主な使用食材

  壬生菜、辛子

• 歴史・由来・関連行事

  「壬生菜（みぶな）」は、京都市の壬生地区を発祥とする京の伝統野菜である。1800年代、みず菜の一変種が自然交雑することによって生まれたと伝わっている。みず菜と区別されるようになった時期ははっきりわかっていないが、文化元年（1804年）に残された資料によると「壬生に産する壬生菜」という記載がある。
  みず菜と異なり、葉のふちに切れ込みが無く、丸いスプーン状になった葉が特徴である。さっぱりとした風味のみず菜と比較して、壬生菜にはぴりっとした辛み、苦味がある。
  京都市内全域で栽培されているが、府内の主産地は南丹市日吉町である。漬物加工用に露地栽培もおこなわれているが、ビニールハウスでの周年栽培がおもである。年5回ほど収穫されているという。
  京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、壬生菜も京の伝統野菜の一つとして取り扱われている。
  壬生菜は「壬生菜のからし和え」をはじめ、和え物や浅漬け、サラダ、炒め物など幅広い料理に活用されている。

• 食習の機会や時季

  大株で、主として京漬物の「千枚漬け」のそえ物として用いられる壬生菜は、12月ごろから市場に出回るようになる。1月にピークを迎え、3月ごろまで販売されているが、近年はみず菜のような小株での栽培が定着している。周年栽培されるようになってからは、京野菜を代表するブランド商品として年中、手に入りやすくなった。からし和えは壬生菜の定番料理の一つとして、家庭でもつくられている。

• 飲食方法

  ゆでた壬生菜を1cm程度に刻んで、すりごま、練り辛子、昆布出汁などの調味料と和えてから食べる。
  壬生菜の長さによって食感が変化し、合わせる調味料によって口あたりも異なるため、各家庭によってレシピもさまざまである。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  壬生菜が周年栽培され手に入れやすいため、「壬生菜のからし和え」は身近な家庭料理としてつくられている。京の伝統野菜に認証されているため、府内最大産地である南丹市日吉町では壬生菜の魅力や料理のレシピなどを発信し、保存・継承に取り組んでいる。

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材料（6人分）

• • 壬生菜
  • 300g
• • 【A】 醤油
  • 大さじ1
• • 【A】 辛子
  • 小さじ1
• • 【A】 みりん
  • 少々

作り方

• 1
  壬生菜は熱湯に塩をひとつまみ入れてゆでる。
• 2
  1～2cmくらいに切る。
• 3
  水気を切り、冷ましてからAで和える。

レシピのアレンジ

辛子と一緒にごまを用いても良い。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）