なすそうめん 石川県

• 石川県

  なすそうめん

• 主な伝承地域

  金沢市周辺

• 主な使用食材

  なす、そうめん

• 歴史・由来・関連行事

  かつて、そうめんの産地として知られていた石川県。一大産地だった奥能登の輪島市では、室町時代からそうめんづくりが根づき、漆器の「輪島塗り」以上の長い歴史がある。江戸時代に入ると、その評判はいっそう高まり各地へ輸出された。庶民が名産として進物用に用いるほか、有名銘柄は将軍への献上品にも使用されるほどだった。しかし、昭和に入るころには産業として衰退していき、名産は輪島塗りに取って代わられた。富山県の砺波市（となみし）大門地区でつくられる「大門そうめん」は、江戸時代後期に薬売りの行商を通じて能登から伝承されたものといわれている。
  そうめんの産地だった名残りは、金沢市で食べられている郷土料理「なすそうめん」に見てとれる。「なすそうめん」は、なすとそうめんを煮こんだ料理。そうめんは柔らかく煮こまれているため、麺料理というより煮物に近い感覚で食べらている。

• 食習の機会や時季

  暑い盛り、夏バテして食欲のないときに軽く食べられる惣菜として、いまでも日常的につくられている。昔はお盆料理の一品としてつくられることが多かったが、現在は材料が通年手にはいるため時季は問わずに食卓に上がる。
  金沢市の郷土料理として、食べ残ったそうめんを美味しく食べるためになすととり合わせ、煮物や汁として食べた先人の知恵。最近は飲食店で出されることも増えた。

• 飲食方法

  まず、切れ目を入れたなすを出汁で煮る。なすにある程度火が通ったら、あらかじめゆでておいたそうめんを加え、ひと煮立ちさせて食べる。醤油で味付けるのが一般的だが、味噌仕立てにする家庭もある。決まったレシピはなく、乾麺のそうめんを煮こむなど、各家庭によってさまざまなつくり方がある。熱いままでも冷やしても食べられる。そうめんは煮こみ加減によって食感が大きく変化する。そうめんとなすを上手に煮こむには、ある程度の慣れが必要である。
  煮こんでなすと醤油の色にかぶれた（方言で「染まる」の意）そうめんとなすの味が馴染んで美味しくなるので、別名「なすのそうめんかぶし」ともいう。
  金沢市で栽培されているブランド野菜へた紫なすを使うと、独特の甘みが加わってより美味である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元のスーパーマーケットや惣菜店で購入できる。現在でも家庭料理として日常的に食べられている。

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材料（4人分）

• • なす
  • 4個
• • そうめん
  • 2束
• • だし汁
  • 1/2カップ
• • 薄口醤油
  • 大さじ2 1/2～1/3
• • みりん
  • 大さじ2/3～1
• • 酒
  • 大さじ1
• • 【A】 だし汁
  • 1カップ強

作り方

• 1
  なすはヘタを取り、皮目に切り込みを入れ、薄い塩水に浸けてアク抜きする。
• 2
  そうめんはかためにゆでて洗い、水切りしておく。
• 3
  だし汁を熱してやや濃い目の味で調味し、なすを煮る。なすが柔らかくなったら、Aのだし汁を適宜加えて味をととのえ、そうめんを加え、ひと煮立ちすれば火を止め味を馴染ませる。

レシピのアレンジ

そうめんをゆでずに加える場合は、そうめんから塩分が出るので、だし汁を十分加えて味をととのえる。

レシピ提供元名 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」 （著：青木 悦子氏）