にしん茄子／茄子とにしんの炊いたん 京都府

• 京都府

  にしん茄子／茄子とにしんの炊いたん（にしんなす／なすとにしんのたいたん）

• 主な伝承地域

  府内全域

• 主な使用食材

  身欠きニシン、なす

• 歴史・由来・関連行事

  旬と旬の食材同士の組み合わせ、相性の良い食材の組み合わせを京料理の世界では「であいもん」という。タイとかぶを合わせた「鯛蕪（たいかぶら）」や「えびいもと棒だらの炊いたん」、「ぶり大根」など。脂の多い身欠きニシンと脂がよく染み込むなすを組み合わせた「にしん茄子」も、であいもんとして親しまれている。
  身欠きニシンとは、ニシンの内臓を取りのぞき、干物にした保存食材。江戸時代から明治時代にかけて、北海道と関西を行き来した商船群・北前船によってもたらされた食材の一つで、内陸で魚介が手にはいりにくい京都市では重用された。そういった背景もあり、ニシンを使った郷土料理は多岐にわたる。たとえば、みりん醤油をかけて焼いた「焼きにしん」やそばに盛り付けた「にしんそば」、昆布を巻いて煮こんだ「にしんのこんまき」など、京都に欠かせない伝統食材になっている。
  「にしん茄子」には、「山科なす」や「賀茂なす」といった京都市の在来種を使うと美味である。「山科なす」は明治末期から昭和初期にかけて他の品種を凌駕して一時は市内で栽培されるなすの6割から7割を占めるまでに。肉質が柔らかくとろけるような食感が特徴である。「賀茂なす」は北区上賀茂で古くからつくられてきた丸なすの一種。肉質はかたくしまっており、甘みがある。
  京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、京都府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、「山科なす」、「賀茂なす」も認証されている。

• 食習の機会や時季

  7月から9月ごろ、なすが旬を迎える夏から秋ごろによく食べられている。 身欠きニシンは、保存がきくため1年を通しておばんざいの一品に使われている。

• 飲食方法

  身欠きニシンを使用してつくる。かちかちに干された身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて柔らかくする必要がある。酒と水を加えて沸騰させた鍋で数時間かけてアク抜きし、醤油や砂糖を加えてさらに数時間、煮含めるとコクのある滋味が楽しめる。下準備に手間はかかるが、その分より味わいが増し美味である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  一般家庭でもよくつくられる夏から秋の味覚。地元小学校では給食の主菜として提供することもある。

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材料（4人分）

• • なす
  • 4本
• • ニシン
  • 3本
• • 【A】 水
  • 2・1/2カップ
• • 【A】 醤油
  • 大さじ4
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ2
• • 【A】 酒
  • 大さじ2
• • みりん
  • 大さじ2
• • 番茶
  • 適量
• • 米のとぎ汁
  • 適量

作り方

• 1
  ニシンは水でよく洗って、米のとぎ汁に4～5時間程度つけておく。
• 2
  ニシンをざるに上げ、番茶で30分ほどゆがき、表面を水で洗う。
• 3
  なすは縦半分に切り、水につけてアクを抜く。
• 4
  半分に切ったニシンをAで煮る。
• 5
  ニシンに味が染みたころにみりんとなすを入れて、中火で20分くらい煮る。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）