ニシン蕎麦 北海道

• 北海道

  ニシン蕎麦（にしんそば）

• 主な伝承地域

  道内全域

• 主な使用食材

  ニシン、そば

• 歴史・由来・関連行事

  「ニシン蕎麦」は、ニシンの干物「身欠きニシン」を甘露煮にし、そばにのせた北海道の郷土料理。「ニシン蕎麦」といえば京都が有名だが、北海道でも昔から食べられてきた。京都の「ニシン蕎麦」は昆布と薄口醤油を使用した薄い味付けをする一方、北海道では濃口の味付けをするため、汁がほのかに甘いのが特徴。
  江戸時代後期から明治ごろにかけて北海道沿岸部ではニシン漁が盛んだった。春になると、ニシンの大群が産卵のため沿岸に押し寄せると海が真っ白に染まる「群来（くき）」がみられた。冷凍技術が発達していなかった江戸時代、大量にとれたニシンは日持ちするよう干物に加工した身欠ニシンとして保存するようになった。タンパク源となる身欠ニシンは全国的にも貴重な保存食となり、北前船にのせて北海道から本州まで輸送されていた。そうして、京都をはじめとした各地に身欠ニシンは大量に運ばれ、北海道以外でもニシン料理が進化していった。
  明治時代、ニシンの漁獲量はピークを迎えたが、昭和30年代ごろから、群来は急激に減り、ニシンはほとんどとれなくなった。しかし、全盛期の頃の名残から、現在でも北海道や京都など全国各地に「ニシン蕎麦」をはじめとした身欠きニシンを使用したニシン料理が存在している。
  「ニシン蕎麦」は、京都が発祥といわれるが、北海道の「ニシン蕎麦」のルーツは、江差町でニシン漁が栄えたころの網元「横山家」に伝わるレシピだといわれている。

• 食習の機会や時季

  身欠きニシンを使って1年を通し、手軽に食べられる。古くから庶民の味として広く親しまれ、道内では「ニシン蕎麦」を名物料理として提供する料理店が多く存在する。また、家庭でつくられることもある。

• 飲食方法

  最初にニシンの干物である身欠きニシンを下ゆでしたあと、醤油、酒、砂糖でしっかりと煮こんで甘露煮にする。家庭でつくる場合には、戻す手間のかからない市販のソフトタイプの身欠きニシンを使用すると調理しやすい。
  そばの上に濃口醤油でつくった出汁を注ぎ、身欠きニシンの甘露煮をのせれば「ニシン蕎麦」となる。そばと温かいそばと合わせた「ニシン蕎麦」と、冷たいそばにニシンをのせる「冷やしニシン蕎麦」がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  日本海沿岸部を中心に、北海道には「ニシン蕎麦」を楽しめる店が多数存在する。特に発祥の地とされる江差町には有名店があり、全国から観光客も訪れている。また、家庭料理としても継承されている。

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材料（2人分）

• • そば
  • 2人分
• • 身欠きニシン
  • 2枚
• • 水
  • カップ1/2
• • 醤油
  • 大さじ1 1/2
• • てんさい糖
  • 大さじ1
• • 酒
  • 大さじ1
• • しょうが
  • 1片
• • 【そばつゆ】 水
  • カップ4
• • 【そばつゆ】 醤油
  • 大さじ4
• • 【そばつゆ】 みりん
  • 大さじ4
• • 【そばつゆ】 カツオ節
  • ひとつかみ
• • とろろ昆布
  • 2つまみ
• • 長ねぎ
  • 1/2本

作り方

• 1
  ニシンは半分に切り、鍋に分量の水と調味料、しょうがの千切りを入れて煮ておく。長ねぎは斜め千切りにする。
• 2
  そばつゆは鍋に分量の水と醤油、みりん、カツオ節を入れて火にかける。1～2分クツクツさせて火を止め、カツオ節が沈んだらざるでこす。
• 3
  ゆでたそばをそばつゆの入った器に入れてほぐし、ニシンをのせ、長ねぎと、とろろ昆布をあしらう。

レシピ提供元名 : 「私たちが食べ伝えたい北海道郷土料理」（星澤 幸子氏）