鶏汁 大分県

• 大分県

  鶏汁（にわとりじる）

• 主な伝承地域

  豊後大野地方

• 主な使用食材

  鶏肉、ごぼう、しいたけ、長ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。お祝いごとや客を招くことがあれば、あらかじめ飼っていた鶏をさばき、身や内臓などは「鶏めし」や「がめ煮」などに使い、残りの鶏ガラも余すことなく「鶏汁」に使ったという。
  身はもちろん、鶏ガラから出汁をとるので無駄なく、素材を堪能できる。「鶏汁」に並ぶ鶏肉料理に「鶏めし」がある。これは、煮こんだ鶏肉、ごぼう、人参などを混ぜこんだ飯料理である。この「鶏めし」をつくった際に余った、身の切れ端や内臓が「鶏汁」に使われることもある。そのため、「鶏めし」と「鶏汁」はセットでつくられることも多かった。

• 食習の機会や時季

  お盆や正月、祭りなど人が集まる時には欠かせないごちそうだった。ひと昔前は、ハレの日に備えて、縁の下に網を張りめぐらせて鶏を飼っていた家庭もあったという。
  「鶏めし」は、卵を産まなくなった「親鳥」が使われることが多かったため、その流れで「鶏汁」にも親鳥の身が使われた。当時の味を再現するために、一般的に流通している若鶏ではなく親鶏の肉を購入をする地元住民も少なくない。また、余った肉の切れ端が使われていた背景から、あえて身を細かく刻んで調理する場合もある。柔らかい肉質の若鶏とくらべ、親鶏はしっかりした肉質で滋味深く、脂の風味も豊か。

• 飲食方法

  一口大に切った鶏肉と、ごぼう、干ししいたけ、長ねぎを軽く炒めた後、昆布で出汁をとったすまし汁に入れて一煮立ちさせてから食べる。柚子胡椒やかぼすの皮を入れて味わうことも。また、そうめんやうどん、冷や飯を入れておじやにするなど、アレンジも楽しめる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  ひと昔前よりは食卓に上がる機会は減ってしまったが、いまも家庭で食べられている。また、自治体では、給食のメニューなどに取り入れることで味の継承を目指している。地元メーカーは、レトルトパックの「鶏汁」を開発。地元の味覚を全国へ届けようと取り組んでいる。

• 情報提供元 : 大分県食生活改善推進協議会

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材料（4人分）

• • 鶏肉
  • 150g
• • ごぼう
  • 1.5本
• • だし汁（鶏ガラでとったもの）
  • 600cc
• • 油
  • 大さじ1
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • みりん
  • 大さじ1/2
• • 酒
  • 大さじ2
• • 醤油
  • 大さじ2

作り方

• 1
  鶏肉を1cm角に切る。
  
• 2
  ごぼうをささがきにして、水にさらしアクをとる。
  
• 3
  鍋に油を熱し、鶏肉を炒める。
• 4
  鶏肉の色が変わったら、ごぼうを加えて炒める。
  
• 5
  だし汁を加え、アクをていねいにとる。具材が柔らかくなったら、調味料で味をととのえる。

レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」