のうさば 福岡県

• 福岡県

  のうさば

• 主な伝承地域

  鐘崎地域

• 主な使用食材

  ホシザメ（のうさば）

• 歴史・由来・関連行事

  「のうさば」は、天日干しにしたホシザメを調味料液に漬けて食べる郷土料理である。ホシザメは、日本各地でとれる小型のサメの一種。背中にある星のような白い斑点が特徴で、サメの中では比較的クセがない味とされる。ホシザメのことを福岡県では「のうさば」と呼ぶ。名前の由来は諸説あるが、「はえ縄漁で掛かったサメ」という説が有力である。「のう」は、はえ縄漁に使う針掛けの通称で、「さば」はサメの語源とされる「砂身（さみ）」が訛ったものだといわれる。「のうさば」がつくられる鐘崎地域は、天然トラフグの国内有数の水揚げ港として知られている。フグを水揚げする際に、ホシザメが一緒に網にかかるため食されるようになった。
  昔、正月のおせち料理に用いる数の子が手に入らなかったときに、数の子用の調味液に代わりに漬けて食べたため、「鐘崎数の子」や「玄海数の子」という別名でも親しまれている。

• 食習の機会や時季

  鐘崎地域の正月には「のうさば」が欠かせない。年末の仕込みに向け、海岸沿いのいたるところで目にする天日干しの「のうさば」は、冬の風物詩である。大晦日の前日あたりまでに漬けておき、正月におせち料理とともに食べる。味付けや調味液に漬ける時間は家庭の好みによりさまざまである。

• 飲食方法

  身を開いて内臓を取り除いたホシザメを屋外で紐に吊るし、乾燥した冷たい風に数週間当てて天日干しにする。食べる時期が近づくと、沸騰した湯にホシザメを浸して身を柔らかくする。その後水にさらしながら、金属たわしを使い硬い皮をこする。皮の感触がなめらかになったら、包丁やはさみを使い食べやすく短冊切りにし調味料を合わせた液に漬ける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も鐘崎地域では、冬が近づくと軒先や海岸沿いで「のうさば」を干す様子が見られる。地元漁師や漁業組合などが中心となって生産しておりインターネットでの販売もおこなっている。

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材料（保存容器1個分）

• • 干し小型サメ
  • 適量
• • 醤油
  • 200ml
• • みりん
  • 45ml
• • 酒
  • 30ml
• • だし汁
  • 50～65ml
• • 砂糖
  • 少量
• • 唐辛子
  • お好みで

作り方

• 1
  干し小型サメを100℃のたぎり湯に1～2分程度頭からつける。少し柔らかくなったら水にとり、水でさらしながら金属たわしで表面のガサガサのうろこをとる。
• 2
  1を3～4cmほどの長さに切り、5mm幅に切って調味液に浸す。

レシピ提供元名 : 「福岡県の郷土料理」（著：中村学園大学名誉教授 楠 喜久枝、出版：同文書院）