お方ずし 大分県

• 大分県

  お方ずし（おかたずし）

• 主な伝承地域

  大分市竹中地区

• 主な使用食材

  米、うずら豆、アジ

• 歴史・由来・関連行事

  大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっている。大分市竹中地区に伝わるすし料理が「お方ずし」。「お方ずし」は、すし飯に焼きほぐしたアジと甘く煮たうずら豆を混ぜて、俵方に握ったすしである。「お方」とは庄屋のことを指す。
  昔、農業の繁忙期に入る前の「地獄入り」という行事で、庄屋が小作人たちに、労いの気持ちをこめて振る舞ったのがはじまりといわれる。「地獄入り」とはこれからはじまる農作業の重労働と皆が集まる行事、娯楽を意味していた。当時はごちそうといっても、魚はアジやイワシ、野菜も豆や芋しかとれなかったものの、小作人は白米を食べられるのを非常に喜んだという。
  大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっており、宇佐市、中津市に伝わる「物相ずし（もっそうずし）」は、木製の正方形の木枠を使ってつくられる押しずしの一種。米が非常に貴重だった時代に、皆に平等にいきわたるように生み出されたといわれている。さらに、宇佐市長洲地区には特産品の赤エビを使った「かちエビちらしずし」が、お祭りや来客時のごちそうとして振る舞われる。臼杵市（うすきし）域の郷土料理「茶台ずし」は、ネタに魚介ではなく野菜を使った握りずし。安価で手にはいる野菜をネタに使ったことがはじまりとされている。

• 食習の機会や時季

  田植えをひかえた初夏などに食べられていた。田植えや稲刈りなどの農作業のシステムが変わっていくなかで「地獄入り」もおこなわれなくなり、「お方ずし」を食べる習慣も衰退している。
  大分県は、アジがよくとれるため、通年調達できる。煮豆も市販品で代用できるため、季節を問わずにつくることができる。

• 飲食方法

  うずら豆(金時豆などでもよい)をひと晩、水に浸け煮崩れしないようにし、じっくりとろ火で煮たうずら豆に砂糖、塩少々を加え煮る。素焼きにしたアジの身をほぐしておき酢飯に和える直前に甘酢を振り、すし酢を絡めたごはんにアジと甘い豆と混ぜ、俵状のおにぎりにして食べる。煮豆をつくる時間がない時は、市販の煮豆を利用してもできる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくる機会はほとんどなくなったが、地元の産直市などで販売されることがある。貴重な郷土料理として地域で伝承の機会をつくって保存していきたい料理といえる。

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材料（4人分）

• • 米
  • 280g（2合）
• • [すし酢] 酢
  • 大さじ2 1/3
• • [すし酢] 砂糖
  • 27g（大さじ3）
• • [すし酢] 塩
  • 6g（小さじ1）
• • アジ
  • 中1尾
• • [甘酢] 酢
  • 小さじ2
• • [甘酢] 砂糖
  • 6g（小さじ2）
• • [甘酢] 塩
  • 1.5g（小さじ1/4）
• • [煮豆] 金時豆
  • 80g
• • [煮豆] 砂糖
  • 36g
• • [煮豆] 塩
  • 3g（小さじ1/2）

作り方

• 1
  金時豆を一晩、水に浸ける。
• 2
  ひたひたの水を加え、一煮立ちさせる。水を換え、煮崩れしないように煮る。
• 3
  豆が軟らかくなったら砂糖を加え、最後に塩を加える。
• 4
  ご飯は水を少なめに炊き、すし酢を加える。
• 5
  アジを素焼きにし、身をほぐす。酢飯に加える直前に、甘酢をかける。
• 6
  酢飯に煮豆とアジを加え、俵型に握る。

レシピ提供元名 : 「今こそ作ってみたいおおいたの郷土料理」