酒ずし 鹿児島県
材料(8~10人分)
作り方
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1米は同量の水に出汁昆布を入れ、ふっくら炊き上げる。
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2【具を準備する】干し大根は水で戻し、Bで調味し、1cmの長さに切る。干ししいたけは水で戻し、水煮してCで調味し、汁がなくなるまで煮て、千切りにする。ふきはゆでて皮を剥き、ひたひたのだし汁とDで色よく煮て、1.5cmの長さに切る。たけのこは1cmの長さに切り、だし汁(分量外)で煮て、軽くEで調味して煮上げる。人参は細めの短冊切りにしてFで煮る。卵は割りほぐしてGを加え、薄焼き卵をつくり、ひし形に切る。タイは3枚におろして塩をし、1時間ほどおいて皮を剥ぎ、酢洗いしてHの甘酢に漬ける。エビは殻を剥き、背わたをとり、串をさしてさっとゆで、開いてIの甘酢に漬ける。つけあげ、かまぼこ、こがやきは1.5cmの長さの短冊切りにする。
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31のごはんがよく冷めてからAを合わせる。
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4すし桶に地酒を振り、3のごはんを2~3cmの厚さに入れ、干し大根、人参、ふきを散らし、その上に米をのせ、しいたけ、たけのこを散らし、タイ、エビ、木の芽などで上をきれいに飾る。
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5地酒を振って蓋(重石を置く)をし、数時間(6~8時間程度)寝かせて味を馴染ませる。
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6桶ごと持ち出し、切るように盛る。薬味をそえる。
レシピ提供元名 : 「郷土の味」(鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会)
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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