さめなます 三重県

• 三重県

  さめなます

• 主な伝承地域

  伊勢志摩食文化圏

• 主な使用食材

  ネコサメをはじめサメ各種

• 歴史・由来・関連行事

  サメは古代には「ワニ」や「フカ」と呼ばれ、神話や木簡、文献に見られるように、人々の生活の近くにあった。三重県以外でも広島県や青森県、宮城県など多くの地域で食されている。三重県ではサメの身は伊勢神宮の御饌（みけ）の一品にも用いられるが、三重県はこのサメを食べる地域もある。志摩の和具地域で祝い事に出す「てびき料理」、越賀地域でいう「さはち料理」の一品に「さめなます」がみられる。サメ（鮫）は漢字に交わるという字が含まれるのでおめでたい席に欠かせない。「てびき」も「さはち」も大皿や大鉢の地域での呼称の違いである。昭和の時代には、延縄漁（はえなわりょう）でかかったネコザメ等1mほどのものをいけすでかこって、結婚式当日に熱湯にサメを通して処理し、その身で「さめなます」をつくり、大皿毎に料理の種類を変えて出す“てびき料理”の一品とした。

• 食習の機会や時季

  志摩地域での人生儀礼の三つの祝い、すなわち結納に当る樽入れや結婚の宴、厄祝いや米寿の祝いの一品に「さめなます」が出される。伊勢の二見地域では、普段の他、祝い事にもサメの皮のゼラチンを利用して「にこごり」をつくる。伊勢神宮内宮が所在する宇治では、業者がサメの身に塩か溜まりを付けて半干した「さめだれ」をつくり、これを求めて焼き、酒の肴やお茶漬けでの食べ方が受け継がれている。なお、地元では「さめんたれ」と呼ばれている。

• 飲食方法

  「さめなます」は、さばきたてのサメの身を刺身より幾分薄いそぎ切り状にし、これをさっと湯通ししたのち冷水で身を引き締め、志摩地域独特の発酵がきつく塩分の強いみそだれを付けて食べる。“にこごり”は、細かく切った人参やごぼう等の野菜を醤油味で煮て味付けしたものをサメのゼラチン液に混ぜ、火にかけてどろどろ状にして具材を混ぜてから缶等の枠型に入れ、これを冷ませて固形状にしたものを適当な大きさに切って器に盛る。“さめだれ”は、業者がサメの身を長さ30cm巾20cm厚さ2cmほどに切り、塩をしたり、或いはみりん醤油に漬けてから天日で半乾かししたものである。これを求め、適当に裂いて焼き、酒の肴か茶漬けの具材にする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  最近でも祝い事に出されることが多い。サメの身は地元のスーパーマーケットにパック入りで並ぶことがあり、伊勢地域では“さめの煮凝り”や、料理ではないが“さめだれ”という食品もあり、これらも食べられている。

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材料（4人分）

• • サメの身
  • 400g
• • 【味噌だれ】家庭味噌
  • 40g
• • 【味噌だれ】砂糖
  • 40g
• • 【味噌だれ】だし汁
  • 適宜

作り方

• 1
  新鮮なサメの身を薄切りにする。
• 2
  沸騰した湯にくぐらせ、すぐに冷水で身をしめる。
• 3
  味噌だれをつくり、添える。

レシピ提供元名 : みえ食文化研究会