三献 鹿児島県
材料(4人分)
作り方
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1[一の膳 作り方1]干ししいたけは、ひたひたの水に入れて戻す。戻したら石づきを取り除き、十字に切り目を入れる。
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2[一の膳 作り方2]鍋に800ccの水に切り目を入れた昆布をつけておく。戻ったら火を入れて沸騰直前に昆布は取り出す。4等分にしておく。鍋にカツオ節を入れて沸騰したら火を止める。静かにこしてからしいたけの戻し汁と合わせて800ccにする。しいたけを加えて沸騰させてから塩小さじ1、薄口醤油、みりんで味を付ける。
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3[一の膳 作り方3]魚は薄塩をして焼いておく
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4[一の膳 作り方4]車エビは竹串で取り、少し塩を入れた熱湯でさっとゆでておく。
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5[一の膳 作り方5]卵はゆでてから半分に切るか、花形にする。4個にする。
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6[一の膳 作り方6]餅は焼いておく。
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7[一の膳 作り方7]かまぼこは切っておく。
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8[一の膳 作り方8]ねぎは小口切りにするか、ゆでて結びねぎにする。
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9[一の膳 作り方9]カツオ出汁を入れて「一の膳 作り方2」の鍋に車エビを入れて少し煮る。かまぼこも直前に入れて温める。
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10[一の膳 作り方10]椀に昆布を敷く。しいたけ、魚、かまぼこ、車エビ、卵、餅をを入れてから熱いだし汁を静かに注ぎ、最後に青身を飾る。
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11[二の膳 作り方1] 刺身用の新鮮な魚は薄塩をしておく。
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12[二の膳 作り方2] 刺身用に切る。
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13[二の膳 作り方3] 皿に2切れの刺身を並べ、薄切りのしょうがを1枚のせる。そこに酢醤油をかけていただく。
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14[三の膳 作り方1]鶏は4等分にして水から火にかけ1時間煮て鶏のだし汁(スープ)をアクを取りながらていねいにつくる
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15[三の膳 作り方2]大根と人参はさいの目に切る。
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16[三の膳 作り方3] ねぎは小口切り。
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17[三の膳 作り方4]鍋に鶏スープを1000cc入れ、一口大に切った鶏肉、大根、人参を入れて煮る。
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18[三の膳 作り方5]大根、人参が柔らかくなったら味を付ける。
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19[三の膳 作り方6]塩、濃口醤油、地酒かみりんで味をととのえる。
レシピのアレンジ
※レシピは北大島地域の三献。三献は地域で少しずつ違う。
レシピ提供元名 : NPO奄美食育食文化プロジェクト
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
お問合せ先
大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室
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