さつま 愛媛県

• 愛媛県

  さつま

• 主な伝承地域

  南予地方

• 主な使用食材

  麦味噌、だし汁、白身魚、麦飯

• 歴史・由来・関連行事

  「さつま」は、八幡浜市をはじめ、南予地方一帯の郷土料理として知られている。白身魚とはあるが、県下全域でつくられる「さつま」は、地域により魚もさまざま。タイ以外では、コズナ(赤アマダイ）、エソ、アジ、カマス、ヒメチ、ボラ、イワシ、その他雑魚など、山間部だとイリコや、コイ、フナ、ハヤなどの川魚も使うので白身魚に限ったわけではない。
  県の南西部の宇和島市や愛南町では、昔は麦飯がよく食べられていた。漁師が舟の上で食べたという「さつま」はぱさぱさした麦飯をおいしく食べられるように工夫した料理であり、伊予さつまとも呼ばれている。「さつま」の名前の由来は諸説あり薩摩国（鹿児島県）から伝わったいう説や、だし汁がよくなじむよう茶碗によそったごはんを十字に切った見た目が、薩摩藩の島津家の家紋のようだからなどがあるようだ。また、夫が妻を助けてつくる、つまり妻を補佐するという意味の「佐妻」からという説などさまざまな由来があるがどれが真実かはっきりしていない。

• 食習の機会や時季

  愛媛県の新鮮な魚と味噌を使った郷土料理。手間がかかるため、今日では家庭でつくられることは少なくなり、専ら郷土料理店で出される料理となっている。喉ごしのよい「さつま」は、食欲のない夏でもサラサラといただける一品。

• 飲食方法

  魚を焼いて、熱いうちに身をほぐしすり鉢に麦味噌と魚の身を入れて混ぜ、すり鉢に身をほぐした後の骨でとっただし汁を入れておく。薄く味をつけたこんにゃくは短冊切りにし、洗いねぎ、みかんの皮のみじん切りをお好みに応じて、温かい麦飯にかけて食べる。きゅうりなどを具材にいれることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  手軽につくれるようパッケージ商品化されたものも土産品店や、高速道路のサービスエリア売店で買い求めることができる。その他にも最近では、具材やだし汁がセットになったものが販売しているので、手軽に食べることができる。

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材料（4人分）

• • 麦味噌
  • 180～200g
• • ねぎ
  • 2本
• • 白身魚
  • 味噌10に対し4～5の割合
• • こんにゃく
  • 1/2丁
• • 砂糖
  • 小さじ1
• • 醤油
  • 小さじ1
• • みかんの皮
  • 少々
• • ねぎ
  • 少々
• • 麦飯
  • 4人分
• • だし汁
  • 1～2カップ

作り方

• 1
  魚を焼いて、熱いうちに身をほぐす。
• 2
  1と味噌を混ぜ、すり鉢ですって、あぶる。(炭火かガス火で、きつね色になるまであぶる。)
• 3
  だし汁は、身をほぐした後の骨でとり、冷まして、2に加え、とろりとさせ味をととのえる。
• 4
  こんにゃくは短冊切りにし、薄く味を付ける。
• 5
  ねぎの小口切り、みかんの皮のみじん切り、こんにゃくを別器に入れておき、お好みに応じて、温かい麦飯にかけて食べる。

レシピ提供元名 : 「えひめの郷土料理100選」（愛媛県観光協会）