シャクの天ぷら 熊本県

• 熊本県

  シャクの天ぷら（しゃくのてんぷら）

• 主な伝承地域

  八代、荒尾、玉名地区

• 主な使用食材

  シャク（アナジャコ）

• 歴史・由来・関連行事

  熊本の夏の味覚、シャク（真ジャク）は正式には「穴じゃこ」といい、八代地域・荒尾地域などの干潟に深い巣穴を掘って生息している。シャコと姿形も似ているがエビの仲間でシャコとは全く別の種目である。
  「シャク釣り」は潮が引いた後に現れた巣穴に筆を入れ、外敵に反応して穴の入り口まで出てきたシャクを、1匹ずつ捕獲するユニークな方法である。鮮度落ちが早く、陸では長く生きられないので熊本県以外には流通せず、天ぷらや塩ゆで、煮つけ、「シャク味噌」などで食べるシャクは、地元ならではのごちそうとして昔から親しまれている。天ぷらにするには、泥をよく洗って衣をつけ、そのままからりと揚げて丸ごと食べる。身も殻も内臓も食べるので味が濃く、独特の風味があって、焼酎のつまみに合う。ちなみにシャク味噌は、生のシャクのえらと足をとり、細かく刻んですり鉢ですり、味噌や塩を入れて合わせる。こちらはつまみにはもちろん、ごはんのお供としても人気である。
  シャクは台湾や朝鮮半島にも生息し、調理もされる。日本では食材としてあまり一般的ではないが岡山県でもアナジャコを使った郷土料理が多い。

• 食習の機会や時季

  5月頃から鮮魚店などの店頭に並ぶ。夏の間が旬で新鮮なうちに地元でしか味わえない珍味だが、手ごろな価格で食べられる。

• 飲食方法

  揚げ立てを好みで天つゆや塩でいただく。塩にはしそや青のり、山椒、カレー粉などをまぶして風味を変える楽しみ方もある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  シャクの天ぷらは家庭で調理されるほか、和食店や物産館のレストランなどで提供している。

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材料（シャク12匹分）

• • シャク
  • 12匹
• • 卵
  • 1個
• • 小麦粉
  • 1カップ
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 水
  • 150ml
• • 揚げ油
  • 適量

作り方

• 1
  シャクはよく洗って、はさみや足はとっておく。
• 2
  腹側に2、3ヵ所切り込みを入れ、小麦粉をつける。（シャクが曲がらないように）
• 3
  ボウルに卵を割りほぐし、水・小麦粉・塩を加えて軽く混ぜる。
• 4
  揚げ油を170度から180度程度に熱し2にシャクをつけて揚げる。
• 5
  器に付け合わせの野菜をのせ、3を盛り、天つゆでいただく。

レシピ提供元名 : 「くまもとの味紀行」