鯛めし 愛媛県

• 愛媛県

  鯛めし（たいめし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  タイ、米

• 歴史・由来・関連行事

  鯛と日本人の関わりは古く、『古事記』には、神武天皇の祖父にあたる山幸彦が釣りをした際に、釣り針がかかっていた魚（赤魚）として、『日本書紀』には、仲哀天皇の妃である神功皇后が船上で食事をしていたところ、多数の鯛（鯽魚）が寄ってきたとの記述がある。神話の時代から日本人に親しまれた鯛を丸ごと使った郷土料理が「鯛めし」である。松山市北条地区から約30km東にある今治市沖の来島海峡は潮の流れが速く、ここで育った魚は身がしまって弾力がある。
  今治市など東予地方では、タイをまるごと米と一緒に炊き込み、炊きあがった後でタイの身をほぐし、ごはんとまぜて食べる。タイの旨味がごはんに染み込みタイの身の弾力と合わさり、とても美味しい。宇和島市、西予市など南予地方では、タイの生の切り身を、醤油、みりん、卵、ゴマ、だし汁をあわせたたれに漬け込み、たれごと熱いごはんにかけて食べる。南予地方は漁場が九州に近く、昔から大分県や宮崎県沖の日向灘でも漁をした。その際、漁師が火を使えない船の上でも簡単につくれる料理として食べたのが始まりといわれている。よく捕れるアジを使うことが多かったようだが、華やかなタイを使ったものを特に「鯛めし」と称するようになった。歴史的に、中予地方においては、松山市北条地区に象徴されるようにタイを炊き込むタイプのものが主流となっていたが、現在では両方の食し方の影響を受け両方のタイプの「鯛めし」を扱う店舗があり、家庭でもその食し方を楽しむ様子がうかがえる。

• 食習の機会や時季

  山海の珍味というが、ここ愛媛県は確かにその種類が豊富である。それは山・海などの豊かな自然に理由がある。北に瀬戸内海を抱き、西は豊後水道に面している。リアス式海岸の南予地方の海を宇和海といい、太平洋から黒潮の支流が入り込む。陸地に目を向けると関西以西の最高峰＝石鎚山（いしづちさん）をいただき、地形や気候の変化に富んでいる。広大な平野はないが、周桑、道後、宇和は耕地としてよく開けている。「鯛めし」は年間を通じて食べられ、タイは縁起の良い魚と認識されているのでお祝いの時に食することも多い。

• 飲食方法

  米は炊く1時間前に洗い、タイはうろこをとり内臓も出しておく。炊飯器に同量の水と調味料を加え、米の上に昆布を敷きタイをのせ炊き上げる。炊き上がったら、タイを取り出し骨を外して身をほぐしごはんと混ぜ合わせる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  全国的に知られており駅弁として各地方にある他、「鯛めし」の素などの加工品も製品として販売されている。魚嫌いの子どもにも混ぜごはんなので食べやすく好評である。

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材料（4人分）

• • 米
  • 2カップ
• • タイ
  • 200～300g
• • 出汁昆布
  • 10cm
• • 【調味料A】薄口醤油
  • 大さじ2
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ1
• • 【調味料A】塩
  • 小さじ1/2
• • 水またはだし汁
  • 2と1/5カップ

作り方

• 1
  タイはうろこを引き、内臓を出して、皮に切れ目を入れておく（2～3カ所）。
• 2
  米は洗って30分おく。
• 3
  釜に、洗って30分おいた米を入れ、濡れフキンで拭いた昆布をその上におき、1をのせる。
• 4
  調味料Aと水、またはだし汁を加えて、普通に炊きあげる。
• 5
  ごはんができあがればタイと昆布を取り出す。
• 6
  タイは骨を取り、身をほぐしてごはんに混ぜ合わせる。
  ※木の芽や三つ葉など加えると、味、風味がともに一段と増す。

レシピ提供元名 : 愛媛調理師専門学校