たけのこの木の芽和え 京都府

• 京都府

  たけのこの木の芽和え（たけのこのきのめあえ）

• 主な伝承地域

  山城地域、京都市

• 主な使用食材

  たけのこ、木の芽

• 歴史・由来・関連行事

  身が白くて柔らかく、えぐみが少ないことで知られる“京たけのこ”は、孟宗竹（もうそうちく）という品種を用い、独特の栽培法がおこなわれている。京都式軟化栽培法という方法で、親竹の先を止める“芯止め”、わらを畑一面に敷き詰める"敷きわら”、土を盛って土層を深くし、たけのこの皮が酸化して黒くなるのを防ぐ“土入れ”という作業をおこなう。このていねいな作業に加え、京都府におけるたけのこの一大産地である西山地域は、たけのこ栽培に適した水捌けのよい酸性土壌でマグネシウム含有も高く、日当たりの良い丘陵が多いという自然条件もあり、良質なたけのこをとることができる。
  このようにたけのこの名産地であることから旬の春になると、さまざまなかたちでたけのこを味わう風習が引き継がれている。運良くとれたてのたけのこが手に入ったら刺身にしたり、「たけのこごはん」や「若竹煮」なども人気である。そして「たけのこの木の芽和え」も、同じく春が旬の木の芽（山椒の葉のこと）を組み合わせた料理で、春の訪れを感じる料理として親しまれている。“木の芽和え”といえば、たけのこを想起するほど、広く一般的に知られている郷土料理である。

• 食習の機会や時季

  京たけのこは、早堀りで3月上旬から下旬、最盛期は4月中旬から5月上旬ごろに収穫される。また一般的なたけのこも木の芽の旬も春であることから、春を告げる料理として食べられている。

• 飲食方法

  木の芽とゆでたほうれん草を、白味噌、砂糖、卵黄とともにすり鉢ですり、しっかりアク抜きしてゆでたたけのこに和えて食べる。卵黄を入れることで味噌に艶が出るのと、味にコクが出るが、日持ちしないため余った分はしっかり冷蔵庫で保存すると良い。木の芽味噌は、酢味噌にしてもまた違った味わいを楽しむことができる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も春になると各家庭でつくられ、代々その味とつくり方が継承されている。学校の給食の献立や料理教室のメニューにも取り上げられ、飲食店などでも「たけのこの木の芽和え」を味わう機会がある。

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材料（4人分）

• • ゆでたけのこ
  • ゆでたけのこ
• • 木の芽
  • 木の芽
• • ほうれん草の先
  • ほうれん草の先
• • 【A】 白味噌
  • 50g
• • 【A】 砂糖
  • 小さじ2
• • 【A】 卵黄
  • 半分

作り方

• 1
  木の芽はすり鉢でかたちがなくなるまでする。
• 2
  ほうれん草を色よくゆでて、先の柔らかいところを細かく刻み、1と一緒にかたちがなくなるまでする。
• 3
  1と2の中にAを入れて、すりながらよく混ぜる。
• 4
  たけのこをサイコロ形に切って、3の中で混ぜ合わせる。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）