トビウオの刺身 島根県

• 島根県

  トビウオの刺身（とびうおのさしみ）

• 主な伝承地域

  東部地域、隠岐地方

• 主な使用食材

  トビウオ

• 歴史・由来・関連行事

  トビウオの漁獲量が多い島根県。地元民からは「アゴ」の名で親しまれている。日本国内で確認されている約30種類のトビウオのうち、島根県では「ホソトビウオ」と「ツクシトビウオ」が漁獲される。ホソトビウオの漁は、定置網、刺網、まき網がほとんどで、ツクシトビウオはすくい網でも漁獲されている。5月に初漁期を迎え8月に終漁するが、ツクシトビウオの初漁期が比較的早く訪れるというデータもある。
  トビウオは身が筋肉質で脂肪がほとんどなく、淡白な味わい。魚名のとおり、十数メートル、空中を滑空することもあるという。この特性を利用した、ユニークなトビウオ漁が「アゴすくい」である。夜、船上に強い照明や松明を灯し、その明りに目掛けて飛んでくるトビウオを大きな網でキャッチするというものだ。一晩で600尾から900尾が漁獲できるという。水面を飛び出す姿が飛躍・躍進をイメージさせることから、平成元年（1989年）に県魚にも指定された。

• 食習の機会や時季

  毎年初夏の時期になると、島根県沿岸にはトビウオが産卵のため多数来遊し、多く漁獲される。この時期になると、家庭や地元の飲食店では、「トビウオの刺身」をはじめとしたさまざまなトビウオ料理が振る舞われる。産卵シーズンの6月から8月ごろは、体に栄養を蓄えており、この時期がトビウオの旬といえる。

• 飲食方法

  鮮度のよい状態で刺身として食べるほか、焼き魚にしても美味しく食べることができる。身は脂の少ないさっぱりとした上品な味わいで、見た目も美しい。お頭を飾り付けた姿造りにして食べられることもある。調理をするときは、長いエラやヒレ、うろこをしっかり取ってから調理することが大切。また、トビウオは出汁もよくとれるため、出汁用の煮干しとしても活用される。クセが少なく、甘く独自の風味である。つみれにして「つみれ汁」にするなど、汁物にも合う。魚卵の「アゴの子」は珍味として高値で売買されている。
  加工品製造も盛んで、すり身をちくわ状にして焼き上げる「あご野焼」も有名。見た目は大きめのちくわだが、かまぼこを思わせる食感で、こしが強い。かじると魚肉の旨味が口いっぱいに広がる。煙と熱気を避けて野外で焼いていたことから、松江藩七代藩主の松平治郷によって命名されたという逸話が残っている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元の魚屋やスーパーマーケットの鮮魚コーナーなどで販売されるほか、乾燥出汁としても売られている。子供向け、男性向けの料理教室でつみれ汁などのメニューを盛り込むなどして普及に努めるほか、観光客向けにアゴすくいが体験できる自治体もある。

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材料（2人前）

• • トビウオ
  • 2尾（300g）
• • 大根
  • 40g
• • 青じそ
  • 2枚
• • 醤油
  • 適量
• • わさび
  • 適量

作り方

• 1
  トビウオは水で洗い、うろこをとり、胸ビレと一緒に頭を切り落とす。腹ビレは包丁で押さえて落とす。
• 2
  腹を開いて内臓をとりだし、水洗いして水気をふき取る。
• 3
  三枚におろし、腹骨を切り取り、尾側から皮を引く。
• 4
  皮を引いた身を切り分ける。
• 5
  大根は細い千切りにして敷き、青じそをのせ、刺身を盛りつける。お好みでわさびを付けて食べる。

レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会