柳川なべ 福岡県

• 福岡県

  柳川なべ（やながわなべ）

• 主な伝承地域

  筑後地方（柳川市）

• 主な使用食材

  ドジョウ、ごぼう、卵

• 歴史・由来・関連行事

  筑後地方の南西部に位置する柳川市は、ほぼ全域が筑紫平野に含まれており、平坦な土地柄である。古くは湿地帯であったが、掘割（水路）を掘ることによって、土地の水はけを良くし生活用水の確保をしてきた。市内を縦横に流れる掘割から「水の都」とも呼ばれている。
  柳川市の名物料理の一つにドジョウを使った「柳川なべ」がある。古くからこの地域ではウナギ、ドジョウが食べられていた。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも値段も手頃である事から庶民に好まれていた。春から初夏がドジョウの旬になる。暑い夏を元気にすごすための料理だったともいう。
  「柳川なべ」はドジョウを丁寧に下処理し、ごぼうなどとともに煮込み、卵でとじる料理で、「どぜう鍋」とは別物として扱われる事が多い。

• 食習の機会や時季

  使うドジョウは活きドジョウがよいとされる。近年では養殖や冷凍ものが流通し、年間を通して食べることができるようになった。冬に向けてドジョウは田んぼに潜って越冬するため、その直前の頃の物は特に脂がのって美味しいという。

• 飲食方法

  ドジョウは小さく表面にぬめり、小骨が多いので下ごしらえはしっかりとしなければならい。さばいて開いたドジョウの小骨を丁寧にとることで口当たりが良くなる。土鍋にアク抜きごぼう、しいたけを入れ、その上に開いたどじょうを放射線状に並べ、割下を入れ一煮立ちしたのち、溶き卵を入れ、最後に薬味を添える。柔らかなドジョウの身とふんわりとした卵、甘辛い味わいが三位一体となり、ごはんにもお酒にも合う一品となる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  和食料理店など飲食店で提供されており、各店で工夫をこらし美味しい「柳川なべ」を食べることができる。

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材料（2人分）

• • ドジョウ
  • 4匹前後（入手できない場合はアナゴ100g）
• • ごぼう
  • 100g
• • 生しいたけ
  • 4枚
• • 三つ葉
  • 20g
• • 卵
  • 2個
• • 粉山椒
  • 適宜
• • 【調味料A】だし汁
  • 200ml
• • 【調味料A】みりん
  • 50ml
• • 【調味料A】薄口醤油
  • 50ml
• • 【調味料A】酒
  • 30ml

作り方

• 1
  ドジョウを開いてくさみをとりのぞき、醤油、みりん、砂糖を合わせたタレの中に入れ、一煮立ちさせる。
• 2
  浅底の土鍋にアク抜きをしたささがきごぼう、薄切のしいたけを敷き、その上にドジョウをきれいに並べ、煮汁を加える。
• 3
  一炊きした後で、卵を溶いて流し、三つ葉を散らし、半熟卵の状態で火を止め、余熱で仕上げる。
• 4
  好みによって、粉山椒を少々かける。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部