ゆずごしょう 福岡県

• 福岡県

  ゆずごしょう

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  青こしょう、青柚子

• 歴史・由来・関連行事

  九州地方では一般的な調味料として親しみのある「ゆずごしょう」。発祥の地は諸説あり、福岡県の英彦山周辺もその一つといわれている。英彦山は修験山として知られ、多くの山伏たちが坊舎で暮らしていた。その山伏たちが、山に多く生息していた柚子を用いて、薬にしていたものがはじまりともいわれている。
  「ゆずごしょう」と呼ばれているが、一般的なこしょうは使われておらず、唐辛子が使われている。九州地方では唐辛子の事をこしょう呼ぶためだ。一般的なこしょうは洋胡椒として区別されている。
  こしょう（唐辛子）は青唐辛子を使うのが一般的だが、赤唐辛子を使う場合もある。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強いため、好みによって使い分ける事もある。

• 食習の機会や時季

  柚子は秋冬になっていくにつれて徐々に黄色になり熟していくので、その前の青柚子を使う。青こしょうの旬は7月から9月頃までなのでちょうど青柚子と重なる。旬の時期にとれたものでつくったものを、小分けにし冷凍保存し年間を通して使われる。
  お鍋やうどんそうめん、お刺身の薬味として、そのほか多様な料理のアクセントとして人気がある。

• 飲食方法

  ミキサーなどで細かくした青こしょうと、みじん切りにした柚子に塩を入れて撹拌する。この時の塩加減が大切である。多く入れることで長く保存ができるようになり、青こしょうの緑色も安定するが、柚子の香りが抜けてしまう。少なければ青こしょうの退色が速まり色目が悪くなる。適量で混ぜ合わせたものをものを冷蔵保管すれば、きれいな緑色のまま次の季節まで保存でき、美味しくいただける。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  郷土の味として、空港や駅などでお土産として販売される。通信販売でも色々な種類のものが販売されている。

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材料（青柚子10個分）

• • 青こしょう
  • 150g
• • 青い柚子の皮
  • 10個分（果皮100g程度、9月ころの柚子が良い）
• • 塩
  • 1.5g

作り方

• 1
  青こしょうの、へたをとって水洗いし、水気をふきとる。若ければ種もそのままミキサーで粉砕する。
• 2
  柚子は皮のところをきれいに包丁でとって荒みじん切りにしたものを、青こしょうの中に入れて、一緒にミキサーにかける。塩を入れてよく混ぜ合わす。

レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部