唐人菜漬け（とうじんなづけ）｜にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

長崎県唐人菜漬け（とうじんなづけ）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

唐人菜、塩

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主な伝承地域

長崎市西山木場地区、茂木地区

食品概要（特徴・種類）

長崎県は鎖国時代の唯一の貿易港として繁栄し、古くから海外文化の影響を受けてきた。唐人菜は外来の伝統野菜の一つで、正式名称は長崎白菜という。
葉は黄色がかった緑色で縮れてちりめん状になっており、晩生ほど緑が濃く縮れが顕著になる。他の白菜に比べて葉が巻かず、外開きになるのが特徴。霜に強く、夜間に冷え込み昼間は暖かいという長崎の気候の中で育った唐人菜は、漬物や鍋物、郷土料理である具雑煮（長崎雑煮）には欠かせない食材として親しまれている。
江戸時代から栽培されてきた唐人菜は、ほとんど品種改良されていないため、病気に弱く、育てるのが難しい野菜である。また、栽培できる時期が短く、生産量も限られていた。そうした課題を克服するため、唐人菜を塩漬けにした唐人菜漬けが考案された。

歴史・文化、関連行事

唐人菜は中国山東省から伝来したとされ、18世紀末に記された「長崎聞見録」には、「唐菜は長崎に多くあり、他国に移し得るに一年は生ずといえども、次年はそのものにあらず」とあり、谷あいの交雑しにくい地形の長崎でのみ、純度の高い品種が守られていたことが分かる。
1877年頃、長崎市の橋本泰吉が栽培を始め、その後、1898年に開設された農事試験場で早生・晩生の2種類が選抜された。大正期にかけて長崎市内で栽培が広がり、以来、漬物を始め、長崎の郷土料理に欠かせない食材として市民に親しまれている。

製造方法

唐人菜を細かく刻んで塩をまぶして全体に馴染むように揉み込む。その後、容器に入れ、空気を抜いて重石を乗せる。気泡が出てきて、酸味を感じるようになったら乳酸発酵が進んだ目安となる。

保護・継承の取り組み

唐人菜漬けは漬物専門店やオンラインショップで購入することができる。
ながさき伝統野菜保存会では、唐人菜漬けの主材料である唐人菜を始めとする長崎の伝統野菜を保存するため、種の保存と栽培、さらには市や県の協力を得て、飲食店への販売活動や学校給食での利用促進などにも取り組んでいる。

主な食べ方

温かいご飯のお供や酒の肴などに合う他、チャーハンや肉料理、寿司の具材にしても美味しい。冷やして食すると、一段と豊かな風味を感じることができる。