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特集2 新・日本の郷土食（2）

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多彩な日本の貝と貝料理

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四方を海に囲まれた日本には、沿岸で獲れる貝を使った郷土料理がたくさんあります。
その使い方は煮る、焼く、炊くといたってシンプル。
全国の貝料理にチャレンジしてみませんか。

北海道真ツブ貝の煮物
				真ツブ貝は、北海道以北でとれる巻き貝（和名エゾボラ）。刺身や焼き物で食べられるほか、身を根菜や昆布とともに醤油で味付けした煮物は、とてもポピュラーな家庭料理だ。真ツブ貝の身の中にある唾液腺には、テトラミンという弱毒物があるので、それを取り除き、きれいに水洗いする必要がある。写真提供／オレンジキッチン http://www.sogopage.com/beautifullife/

青森県ホタテ貝焼き味噌
				陸奥湾でとれたホタテの身を殻からはずして刻み、だし汁と卵、ネギを加えて味噌で味付けした「貝焼き味噌」は、青森を代表する郷土料理。大きな貝殻を鍋として使うのが特徴で、何度も使い込んだ貝殻にはいい風格が出る。卵が貴重品だった昔は、風邪を引いた時の病人食として作られてきた。写真提供／青森のうまいものたち http://www.umai-aomori.jp/

宮城県・福島県ホッキめし
				ホッキ貝（和名ウバガイ）は、鹿島灘以北と日本海北部に生息する殻長10cmほどの大型の二枚貝。さっと湯に通すとピンク色に染まるのが特徴だ。刺身のほか、さまざまな料理に使われているが、ご飯に炊き込んだ「ホッキめし」は、宮城県、福島県で古くから親しまれている名物料理。冬から春（5月）にかけてよく作られる。写真提供／亘理町（わたりちょう）観光協会 TEL.0223-34-0513 http://www.datenawatari.jp/

千葉県青柳（バカガイ）のさんが焼き
				さんが焼きとは、アジやイワシの身を包丁で粗くたたき、味噌やネギ、ショウガ、シソなどを加えて焼いた南房総の郷土料理。東京湾に面した木更津や富津では、寿司ネタとしても有名な青柳（和名バカガイ）の身をたたいたものでさんが焼きを作る。焼く前のものを「なめろう」焼いたものを「さんが」と呼んでいる。写真提供／厚生水産株式会社 TEL.0438-37-3313 http://www.kouseisuisan.co.jp/

東京都深川めしぶっかけ
				深川めしとは、ネギと生のアサリを味噌で煮込んで、ご飯にかけたもの。江戸時代、江戸前の漁師が手早く食べられるようにと考案した「ぶっかけめし」だ。一方アサリの炊き込みご飯は、下町で働く職人たちの弁当になるようにと作られたもの。深川めしには「ぶっかけ」と「炊き込み」の2種類がある。写真提供／深川宿本店 TEL.03-3642-7878 http://www.fukagawajuku.com

山梨県煮貝
				山梨県の名産品「煮貝」は、駿河湾でとれたアワビを醤油漬けにしたもの。とれたてのアワビを醤油樽に漬けて、馬で運んだところ、到着した頃に程よく味がなじんだのだという。内陸のため海産物といえば干物や塩漬けばかりだったため、美味なアワビは大変珍重されたという。写真提供／富士の国やまなし観光ネット http://www.yamanashi-kankou.jp/

富山県バイ貝の刺身
				富山湾近海でとれるバイ（エゾバイ科の巻き貝）には、カガバイ、ツバイなどがあり、味もよく、焼いたり煮たりさまざまな方法で食べられているが、中でも大型の「オオエッチュウバイ」の刺身が人気。コリコリとした歯触りが特徴だ。旬は7月～10月。写真提供／奥田屋 TEL.076-429-0029 http://www.kobujime.jp/

滋賀県シジミめし
				琵琶湖特産のセタシジミは、美しいべっこう色で、他の地域に棲むシジミに比べてふっくらと殻頂部が高いのが特徴。貝のうまみ成分コハク酸が多く含まれているシジミを茹でて殻と身をはずし、茹で汁と身を加えて炊いた炊き込みご飯「シジミめし」は、しっかりした味が出て美味。滋賀県の庶民の味だ。写真提供／滋賀県農政水産部水産課 TEL.077-528-3871

三重県焼きハマグリ
				江戸時代には将軍への献上品にもなったほど、その大きさや味の良さで定評のある桑名のハマグリ。一時期は絶滅の危機に瀕したこともあるが、現在は種苗生産技術の開発に取り組むなどして、回復傾向に。港で焼いたハマグリが格安で販売される「赤須賀漁業まつり」（毎年7月開催）は、県民に大人気のイベントだ。写真提供／桑名市市長公室広報広聴室 TEL.0594-24-1492

鳥取県イガイめし
				鳥取県の漁村では初夏になるとイガイとりが始まる。水深20mほどの岩礁に着生する褐色のイガイは、その形は同属のムール貝に似ているが「味はこちらが上」と地元の人々が胸を張る自慢の特産品。日本全域に生息する貝だが特に鳥取県では人気があり、酒蒸しや炊き込みご飯（イガイ飯）にして食べることが多い。写真提供／とっとり旅の生情報 TEL.0857-39-2111 http://www.tottori-guide.jp/

広島県カキの土手鍋
				日本有数のマガキの生産地、広島県では冬になると、生ガキ、焼きガキのほか、カキめし、カキフライなどさまざまなメニューで家庭料理に登場する。中でも、赤味噌にみりんや砂糖を加えてよく練った調理味噌を土鍋の土手（鍋の縁）に塗りつけ、カキを野菜や豆腐と一緒に煮込んだ「カキの土手鍋」は郷土料理の代表格だ。写真提供／ひろしま観光ナビ

香川県タイラギ貝ヒモの佃煮
				内湾の水深10mの泥底に生息する大型の二枚貝、タイラギは香川県でも人気のご馳走。貝柱は刺身にして食べられるが、その時捨てられてしまうことの多いヒモの部分を醤油と砂糖で甘辛く煮込んだ佃煮は、地元のおふくろの味。瀬戸内海の小島「本島（ほんじま）」では、本島漁業協同組合女性部が、商品化している。写真提供／島島ラジオ http://shima-radio.jp/

福岡県マテ貝の酒蒸し
				北海道以南の内湾の砂浜に生息し、春になると潮干狩りでよくとれるマテ貝は、別名をカミソリ貝と言われるように細長い形が特徴。よく水で洗い、焼いたり蒸したりすると、殻が簡単に2つに割れるのでとても扱いやすい。福岡県の行橋市や苅田町（かんだまち）はこの貝の潮干狩りで有名。普段は酒蒸しなどで。たくさんとれたときは佃煮などにするという。写真提供／studioベジフルキッチン

佐賀県ウミタケの粕漬け
				有明海の主に筑後川、早津江川の河口に近い干潟域から水深約10m付近の砂泥質域に生息するが、現在は個体数が激減し、漁を制限中。象の鼻のように伸びる黒い水管が可食部。水洗いしてヌタや三杯酢で食べるほか、一夜干しや干物にして、あぶって食べることもある。粕漬けの材料にもなり、コリコリとした食感が食欲をそそる。写真提供／玄海漬株式会社 TEL.0955-73-3804 http://genkaizuke.co.jp/

駅弁で貝料理！

今や旅先だけでなく、デパートなどの物産展でも人気の駅弁。
その中にも地元名産の貝を使ったお弁当が数々あります。
これなら身近に手に入らない貝、扱い方が分からない貝の料理を手軽に味わえます。

茨城県ダイダラボウのはまぐりめし		鳥取県赤貝めし
茨城県の鹿島灘はチョウセンハマグリの名産地。鹿島臨海鉄道、大洗駅では、茨城名物の大粒のハマグリを使った駅弁「ダイダラボウのはまぐりめし」が販売されている（850円）。奈良時代の常陸国風土記に登場する茨城県の民話上の巨人「ダイダラボウ」にちなんだ郷土色豊かな弁当だ。有限会社こうじやお弁当の万年屋 TEL.029-267-5104 http://www.o-bento.co.jp/		ふっくらと煮たアカガイ（サルボウ貝）が、鳥取県産のお米と地酒で炊いた味付けご飯の上にたっぷりのったお弁当。JR米子駅で販売されている（900円）。磯の香りが漂うアカガイは冬から早春が旬。期間限定なので購入には販売時期の確認を。株式会社米吾 TEL.0859-33-2221 http://www.komego.co.jp/

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