特集 太平洋クロマグロの資源管理 クロマグロ食す・守る(3)

季節やエサで味が劇的に変わる
クロマグロの目利きとして活躍する仲卸業者は、切り取られた尻尾、腹の一部、全体的な色合いや雰囲気だけを頼りに、一体数十万～数百万円もする代物を競り落としていきます。実際に解体してみるまではその良し悪しは分からず、まさに経験と勘が物を言う世界。

老舗仲卸「樋長」（ひちょう）を率いる社長の飯田統一郎(いいだとういちろう)さんは、「季節、漁場によってある程度味や質などの見当をつける」と言います。冬のクロマグロは脂がしっかり乗っていますが、それ以外の季節は比較的脂が少なく、食べているエサによっても味は劇的に違ってくるのだそう。「例えば、冬の津軽海峡でイカを食べているクロマグロは、脂が乗っていてコクとうま味が強いのが特徴です」。

複雑さと凝縮感がクロマグロの魅力
また、クロマグロは漁法によっても味が異なり、「はえ縄漁（※注）や一本釣りで獲った魚は、適度に暴れて疲れてから揚げられるので身の質が安定していて色持ちが良く、定置網漁だと繊細でやさしい味になる傾向があります」。さらに、船上で神経締めした後に氷で冷やすなどの処理をしたかどうかでも味がまったく変わるので、どの船で獲れたのかもチェックしているそうです。

「クロマグロの魅力は、食べたエサや部位によって変わる味の複雑さと凝縮感。”魚の王様”と呼ばれるだけあって、別格ですね」と飯田さんは言います。

その一方で、ここ10年ほどの間に市場に出回るクロマグロの数が激減したことには危機感を強めており、「資源量が回復するように漁獲規制などの対策を徹底して欲しい」と訴えています。

※注：「幹縄（みきなわ）」と呼ばれる1本のロープに、エサを付けた複数の「枝縄（えだなわ）」をぶら下げて漁場に仕掛け、後で回収する漁法。