特集2 牛肉(2)

牛肉の部位図鑑

脂の入り具合、食感など、部位によって多彩な味わいがあるのが牛肉の魅力。
牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって、11部位に分けられていますが、焼肉店などではさらに細かく分類した、希少部位を味わう楽しみがあります。

(1)クリミ腕の部分の赤身肉。脂肪が少なく、味わいはさっぱりとしているが、上品な甘みがある。	(2)トンビ「トウガラシ」とも呼ばれる、腕を動かしている筋肉。赤身肉で、味わいは淡泊である。
(3)かたロースロースとは背中の筋肉のこと。やや筋があるが、霜降りになりやすく、風味がよい。	(4)ブリスケ肋骨周辺の前寄りのバラ肉。赤身と脂肪が層になっており、繊維質だが味は濃厚。
(5)ゲタカルビ（中落ち）肋骨周辺の後ろ寄りになるバラ肉で、骨と骨の間にある部分。濃厚な味わい。	(6)三角バラかたバラの一部で、三角形に切り出される美しい霜降りの部位。
(7)カイノミバラ肉だが、切り出すと貝の形をしている。適度な霜降りで柔らかいので、人気がある。	(8)インサイドスカート食感はハラミ（横隔膜）に似ていると言われるが、れっきとしたバラ肉の赤身である。
(9)カッパ腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。肉質はかためだが、かみしめると濃いうまみがある。	(10)カルビ（タテバラ）韓国語で「カルビ」といえば「バラ」のこと。うまみの濃いバラが多く使われている。
(11)うちももももの内側の部分。牛肉の中で、最も脂肪が少ない赤身肉。雑味も少ない。	(12)ダルマももの内側で、一番柔らかい部分がここ。肉汁をたっぷりと含んでいる。
(13)シンシンうちももの下にある「しんたま」の一部で、きめが細かくて柔らかい赤身肉。	(14)そとももももの外側の部分で、きめは粗いがうまみがあり、サシも入る。煮込みにもよく使われる。
(15)ランプもも肉の中でも柔らかい部位。味に深みがあり、ステーキやローストビーフにも向く。	(16)イチボもも肉でありながらサーロインに味わいが似ており、「もも肉のロース」とも呼ばれる。
(17)ラムシンランプとイチボの間にあり、もも肉の中でも、ヒレ肉に次ぐ繊細な柔らかさ。	(18)ネックその名の通り、首の部分。よく運動する部分なので、肉はかためだが味わいがある。
(19)ハトチマキすね肉の中でも、焼肉として味わえる柔らかさ。主にカレーとシチューに使われる。

銘柄牛の条件とは？
神戸ビーフや松阪牛に代表される銘柄牛は、日本各地で320種類以上が肥育されています。

品種や種別、技肉の格付、飼育方法など、それぞれの銘柄牛にはブランドを推進する団体が決めた定義があり、それを大切にしながら、その土地ならではの逸品に育てられます。

国産牛は輸出も伸長
日本で肥育される肉用牛は、品質のよさが海外にも知られています。現在、アメリカ、EU、ロシア、ニュージーランド、タイなどの国々に輸出され、輸出量、輸出額とも増加中。平成24～26年の輸出実績は、3年連続で過去最高を更新しました。

さらなる増加を見込んで「日本畜産物輸出促進協議会」も設立され、一層の輸出拡大が期待されています。

和牛統一マーク

日本産牛肉の輸出実績

資料：貿易統計

取材・文／大沼聡子、三浦良江
イラスト／立原圭子
取材協力／萬野屋

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(1)クリミ腕の部分の赤身肉。脂肪が少なく、味わいはさっぱりとしているが、上品な甘みがある。	(2)トンビ「トウガラシ」とも呼ばれる、腕を動かしている筋肉。赤身肉で、味わいは淡泊である。
(3)かたロースロースとは背中の筋肉のこと。やや筋があるが、霜降りになりやすく、風味がよい。	(4)ブリスケ肋骨周辺の前寄りのバラ肉。赤身と脂肪が層になっており、繊維質だが味は濃厚。
(5)ゲタカルビ（中落ち）肋骨周辺の後ろ寄りになるバラ肉で、骨と骨の間にある部分。濃厚な味わい。	(6)三角バラかたバラの一部で、三角形に切り出される美しい霜降りの部位。
(7)カイノミバラ肉だが、切り出すと貝の形をしている。適度な霜降りで柔らかいので、人気がある。	(8)インサイドスカート食感はハラミ（横隔膜）に似ていると言われるが、れっきとしたバラ肉の赤身である。
(9)カッパ腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。肉質はかためだが、かみしめると濃いうまみがある。	(10)カルビ（タテバラ）韓国語で「カルビ」といえば「バラ」のこと。うまみの濃いバラが多く使われている。
(11)うちももももの内側の部分。牛肉の中で、最も脂肪が少ない赤身肉。雑味も少ない。	(12)ダルマももの内側で、一番柔らかい部分がここ。肉汁をたっぷりと含んでいる。
(13)シンシンうちももの下にある「しんたま」の一部で、きめが細かくて柔らかい赤身肉。	(14)そとももももの外側の部分で、きめは粗いがうまみがあり、サシも入る。煮込みにもよく使われる。
(15)ランプもも肉の中でも柔らかい部位。味に深みがあり、ステーキやローストビーフにも向く。	(16)イチボもも肉でありながらサーロインに味わいが似ており、「もも肉のロース」とも呼ばれる。
(17)ラムシンランプとイチボの間にあり、もも肉の中でも、ヒレ肉に次ぐ繊細な柔らかさ。	(18)ネックその名の通り、首の部分。よく運動する部分なので、肉はかためだが味わいがある。
(19)ハトチマキすね肉の中でも、焼肉として味わえる柔らかさ。主にカレーとシチューに使われる。