特集2 牛肉(3)

牛内臓の部位図鑑

「ホルモン」と呼ばれる牛の副生物は、正肉とは異なるおいしさが注目されており、栄養価の面でも近年、見直されるようになりました。昔から牛の内臓を調理してきた関西では、部位によって関東とは異なる呼称を持っています。

(1)ハツ（心臓）筋繊維が細かく、コリコリした食感を楽しめる。ビタミンB1、B2が豊富である。	(2)レバー（肝臓）炒め物で親しまれるレバーは、牛の肝臓。鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
(3)マメ（腎臓）牛の腎臓はぶどうの房状であることからついた呼び名。しこしことした歯ごたえが特徴。	(4)ミノ（第一胃）牛の4つの胃の中で、最も大きくて肉厚で、歯ごたえがある。特に厚い部分が「上ミノ」。
(5)ミノサンドしっかりとした食感のミノの中でも、身と身の間に濃厚な脂身が挟まっている、希少な部位。	(6)ハチノス（第二胃）胃の内壁が「蜂の巣」のようにひだ状になっていることから。イタリア語では「トリッパ」。
(7)センマイ（第三胃）「千枚のひだ」があるように見えることから。脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。	(8)ギアラ（第四胃）表面がなめらかで薄く、大きなひだがある。赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
(9)ハラミ（横隔膜）横隔膜の腹側で、柔らかくて適度に脂肪がある人気の部位。赤身肉に見えるが、内臓である。	(10)サガリ（横隔膜）横隔膜の腰椎に近い部分で、ハラミと同様に柔らかい。「ビワハラミ」とも呼ばれる。
(11)コプチャン（小腸）ホルモンの代名詞。関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。	(12)シマチョウ（大腸）コプチャンよりも太くて厚く、食感もかためだが、良質な脂がついている。焼肉でも人気。
(13)タン（舌）脂肪が多く、濃厚な味わいで人気。タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。	(14)ツラミ（ほほ肉）西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。適度に脂があり、うまみもある。

牛一頭丸ごと使用する焼肉店
未経産の雌牛を自らの手で1つ1つ、骨からさばき、全80部位を提供できる焼肉専門店。

「にくや萬野お初天神裏参道店」
大阪府大阪市北区曽根崎2-10-9
TEL 06-6131-0008

取材・文／大沼聡子
イラスト／立原圭子
取材協力／萬野屋

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(1)ハツ（心臓）筋繊維が細かく、コリコリした食感を楽しめる。ビタミンB1、B2が豊富である。	(2)レバー（肝臓）炒め物で親しまれるレバーは、牛の肝臓。鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
(3)マメ（腎臓）牛の腎臓はぶどうの房状であることからついた呼び名。しこしことした歯ごたえが特徴。	(4)ミノ（第一胃）牛の4つの胃の中で、最も大きくて肉厚で、歯ごたえがある。特に厚い部分が「上ミノ」。
(5)ミノサンドしっかりとした食感のミノの中でも、身と身の間に濃厚な脂身が挟まっている、希少な部位。	(6)ハチノス（第二胃）胃の内壁が「蜂の巣」のようにひだ状になっていることから。イタリア語では「トリッパ」。
(7)センマイ（第三胃）「千枚のひだ」があるように見えることから。脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。	(8)ギアラ（第四胃）表面がなめらかで薄く、大きなひだがある。赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
(9)ハラミ（横隔膜）横隔膜の腹側で、柔らかくて適度に脂肪がある人気の部位。赤身肉に見えるが、内臓である。	(10)サガリ（横隔膜）横隔膜の腰椎に近い部分で、ハラミと同様に柔らかい。「ビワハラミ」とも呼ばれる。
(11)コプチャン（小腸）ホルモンの代名詞。関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。	(12)シマチョウ（大腸）コプチャンよりも太くて厚く、食感もかためだが、良質な脂がついている。焼肉でも人気。
(13)タン（舌）脂肪が多く、濃厚な味わいで人気。タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。	(14)ツラミ（ほほ肉）西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。適度に脂があり、うまみもある。