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農林水産省

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特集2 牛肉(4)

肉をおいしく焼いて食べる



肉をおいしく焼いて食べる


肉の生食は危険を伴います
食中毒の一因となる細菌は腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター属菌などです。

これらの細菌は生の肉や内臓に付着しやすく、牛肉も例外ではありません。そのため、厚生労働省は、ユッケなどの生食用として販売する牛肉について、肉塊の表面から深さ1センチメートル以上の部分までの加熱(60度2分間以上)などを義務付ける規格基準を設定しました。

しかし、基準を満たしていても完全に細菌を除去することは難しいので、子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は肉の生食を控えてください。

また、同省では牛レバーや豚肉は、内部から重症化する食中毒の原因となる病原体が検出されたことから、生食用としての販売を禁止しています。


肉はよく焼いて食べましょう
牛肉に食中毒の原因菌がついているかどうかは、目視やにおいだけでは分かりません。重要なのは充分な加熱。細菌は加熱によって死滅するので、中心部までしっかり火を通して生焼けにならないようにしましょう。タレに漬けた肉、レバーなどは、内部まで細菌が入り込んでいることがあるので特に注意が必要。

また、箸やトングなどの器具を通して細菌が口に入ることもあります。生肉を扱う器具は別に用意し、食事用には必ず清潔な箸を使いましょう。家庭のほか、飲食店で自分で調理するときやバーベキューの際も気をつけて!


取材・文/三浦良江


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