日本全国の麺文化をご紹介！ ニッポン麺探訪 第5回

ふのりをつなぎに使ったそばを「へぎ」という器に一口ずつ手振りにして盛り付けたもの。つるつるとしたのど越しと歯ごたえのある食感が特徴。魚沼地区は日本有数の米どころだが、そばも救荒作物として古くから栽培されてきた。

つるつるとした食感の秘密は"ふのり"
全国にはさまざまなそばがあり、つゆにつけて食べる定番のスタイルから、水で食す、ぶっかけにするなど千差万別。麺にそば粉や小麦粉以外の食材を練り込むタイプもある。その代表格が新潟県の「へぎそば」だ。

へぎそばは、かの川端康成の小説『雪国』の舞台となった越後湯沢（えちごゆざわ）の少し先、小千谷（おぢや）市、十日町（とおかまち）市、津南町（つなんまち）あたりのご当地そば。食べるとあまりのつるつるとした食感に驚く。

「麺に"ふのり"を練り込んでいるんですよ」と店のご主人が言う。ふのりは紫色をした海藻だが、そば自体は緑がかっている。「乾燥したふのりを銅鍋で煮ることで緑色になるんです」と見せてくれたのはゼラチン状に固まった緑色のふのり。通常の水まわしとは違って、そぼろ状のものをがっしり固めていくような珍しい工程だった。

「そもそもなぜ、ふのりを混ぜたんですか？」。ご主人曰く、このあたりは上杉謙信が奨励した麻織物"縮（ちぢみ）"の産地。縮の糸を紡ぐ際に使用していたふのりが、そばのつなぎとして使われるようになったとか。江戸時代後期の掛け軸や随筆にも登場するほど歴史は古く、冠婚葬祭など"ハレの日"のふるまい料理として浸透したという。

美しく盛られたそばをからしで食す！
発祥の地も諸説あり、小千谷市が「へぎそば」を商標登録したことで一時はただならぬ雰囲気だったが、2014年に十日町地域へぎそば組合が「十日町へぎそば」として商標登録したのをきっかけに和解。今は相乗効果でちょっとしたへぎそばブームになっている。

へぎそばは盛り付けも独特だ。ゆで上げたそばを一口分ほどつまみ、水の中で振りながら形を整えて並べる"手振り"スタイル。杉板で作られた「へぎ」に並べるので、へぎそばと言うのだそう。

薬味のわさびを箸でつまんだその時、ご主人が「お兄さん、からしだよ！」とうれしそうに笑う。へぎそばは、かつおなどのだしが効いたつゆに、わさびではなくからしを溶いて味わうのが本来の姿なのだ。なるほど、コシが強くてのど越しが良く、つるつるとした食感の麺に、からし醤油味がぴったり合う。やはりここは伝統にのっとって、からしで頂きたい。