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農林水産省

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特集1 とり(6)

鶏の他にもいろいろ 国内の食用鳥



国内には、鶏の他にも食べられている鳥がいます。
あまり知られていない食用鳥の世界をのぞいてみましょう。


合鴨
合鴨
真鴨とアヒルの交配雑種。鴨料理の多くに用いられる。田んぼの除草方法としての「合鴨農法」でも有名。
真鴨
真鴨
越冬のため飛来する渡り鳥。冬の味覚として食べられてきた歴史を持つ。家畜でないため希少性が高い。

ダチョウ
ダチョウ
くせのない風味。近年その栄養価などが注目されるようになったが、国内生産量はまだまだ少ない。

キジ
キジ
日本の国鳥。平安時代の文献に献立が残っており、古くから食用とされていたことが分かる。


鶏に次いで食される鳥は鴨とアヒルの雑種「合鴨」
国内の食用鳥肉に目を向けると、ごくわずかに市場に出る鳥として、真鴨や寒雀(かんすずめ)などが挙げられます。これらの多くは家畜ではなく野生の鳥を捕獲したものです。ダチョウやキジの肉は観光地にて提供される程度で、量はさらに少なくなります。

そんな中、鶏以外で最も多く食べられているのが「合鴨肉」です。一般的に見かける鴨料理の多くは、この合鴨肉が使われています。では、この合鴨とはどんな鳥なのでしょうか。

「合鴨」は、真鴨とアヒルを掛け合わせた雑種の俗称。野生には存在せず、食用に改良された家きんの鳥です。その起源は、真鴨を飼いならし家きん化した「アヒル」に遡(さかのぼ)ります。

約3000年前に誕生したアヒルは、大型で卵もよく産むため世界各地で品種改良され、料理に活用されました。日本には12世紀ごろ渡来。しかし北京ダックに代表されるように、脂が多く肉が薄いアヒルは、日本人にはあまりなじみませんでした。

そこで、古来より食べていた野生の鴨の味を目指して改良したのが「合鴨」です。肉厚で程よく脂ののった合鴨は、瞬く間に全国に広がりました。

現在、国内流通量が多く国内生産も盛んな品種は「チェリバレー種」。繊細な味わいと、甘みとコクのある脂を持ち、鴨鍋など日本料理に向いています。

寒さがピークを迎えるこの時期は、合鴨がおいしくなる季節でもあります。合鴨の知識を携えて、家族や友人と鴨料理を食べに出かけてみてはいかがでしょうか。



取材・文/千葉貴子


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