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ご当地の郷土料理の魅力 ふるさと給食自慢

日本全国で提供されている学校給食のメニューの中から、その土地で長年親しまれている、郷土料理を取り入れたものを紹介。その地域ならではの食の連載をお届けします。

今週のテーマ

徳島県吉野川市の学校給食

すだち酢あえ

写真:すだち酢あえ

特産のすだちがたっぷり

昔から食べられている郷土の味

(吉野川市学校給食センター)

すだちの名産地として知られる徳島県。吉野川市でもすだちが盛んに栽培されており、特に美郷地区で多く収穫されています。特産のすだちを搾った果汁を「すだち酢」といい、すだち酢を使ったメニューとして学校給食で提供されているのが「すだち酢あえ」です。

写真:すだち酢あえを含んだ給食の献立

吉野川市学校給食センターでは、子どもたちに地元の食材を食べてほしいという想いから毎月19日を「ふるさと給食の日」として、徳島県産・吉野川市産の食材を多く取り入れた献立を提供しています。そこでは、地元の家庭ではおなじみの調味料「すだち酢」を使ったあえもの、「すだち酢あえ」も約2カ月に1度、学校給食に登場します。

写真:野菜をカットする様子
写真:釜で調理する様子

今回は、キャベツ、きゅうり、にんじんを食べやすい大きさに切り、すだち酢と米酢、砂糖、醤油を合わせたもので味付けしたすだち酢あえです。もやしやれんこんなどを入れたり、アクセントとしてすりごまを加えたりすることもあります。

写真:すだち酢あえと焼き魚の給食
写真:唐揚げとすだち酢あえの給食

ほかにも、給食ではそうめんの製造過程で出てくる「ふし(節)」を使った郷土料理「ふしめん汁」をはじめ、「ばら寿司」や「鶏肉のすだち風味」、「なると金時のみそ汁」や「れんこんのシャキシャキあえ」など、地元食材を使った人気メニューが並びます。調理員の方々は、「学校給食で地元の味を知って、好きになってほしい」と願いながら一生懸命作っているそうです。

徳島の郷土の味「すだち酢」とは?

すだち酢の歴史

徳島県産のすだちは、収穫量が全国1位(2017年産)。初夏から秋にかけて、果実のまま出荷されることの多いすだちですが、搾った果汁をすだち酢として保存することも。徳島県の家庭では、すだち酢をさまざまな料理に使ってきました。あえものや酢の物にもすだち酢を活用しており、地元では定番の調味料となっています。

写真:すだちのなる様子
さわやかな香りが食欲をそそる!

すだち酢の実力

写真:籠に入ったすだち

すだちは搾ったり輪切りにしたり果皮をすりおろしたりと、さまざまな形で料理を引き立てるほか、ジュースやお酒、紅茶に加えて飲むのもおすすめです。

豊富なビタミンC を含み、肌荒れの改善と予防や疲労回復効果も期待できます。手近な野菜とあえるだけで完成するすだち酢あえは、さわやかな香りが食欲をそそり、夏の暑い時期でもさっぱりと食べられる優秀なメニュー。不足しがちな栄養を副菜で手軽に摂取できるのもポイントです。(監修:管理栄養士・国際中医薬膳師 清水 加奈子さん)

写真:すだちを絞る

さわやかなすだちの香りと味わいが引き立つすだち酢あえは、子どもたちにも先生にも人気のメニュー。子どもたちは「さっぱりしておいしい」と喜んで食べてくれるそうです。ふるさとの滋味が詰まった学校給食は、地域の食文化を次の世代に伝える役割も担っています。

懐かしの給食の「アレ」調査隊

給食ではおなじみだったけれど、学校を卒業した今では縁が遠くなってしまったさまざまな「アレ」についてご紹介します。今回のテーマは、見た目もノスタルジックでかわいらしい「びん牛乳」です。

ファイル2びん牛乳
写真:昔の牛乳瓶

写真提供/(株)明治

戦後すぐの学校給食では、飲み物といえば脱脂粉乳をお湯で溶いたものが主流でした。牛乳が採用されはじめたのは、1958 年以降から。牛乳の容器は、紙パックとびんに分かれており、紙パックが81.1%、びん牛乳が18.9%(2018年度)とびんの割合は年々減少しています。びん牛乳は、学校給食だと容器回収率が高いので、びんの再利用率も高くなるメリットもありましたが、運ぶには重く、落とすと割れて危険といったデメリットもありました。

写真:現在のびん牛乳

写真提供/(株)明治

こうしたデメリット解消のために、現在は軽くて丈夫なびんを採用するメーカーがほとんどです。また、牛乳びんの紙製のふたをコレクションしたり、めんこのようにして休み時間にクラスメイトと遊んだりしていた人も多いのでは。しかし、ふたも紙製からポリキャップが主流となっています。ちなみに、長野県と福井県では現在も9割がびんで提供されています。

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