料理のさまざまな場面で活躍する砂糖。その代表的な性質をいくつか紹介します。

砂糖が持っている特徴的な性質のひとつが水に溶けやすいということです。常温の水100ミリリットルであれば約200グラムの砂糖が、摂氏100度のお湯100ミリリットルであれば約500グラムの砂糖が溶けます。
この性質が、他の食材の水分を奪い取る「脱水作用」や、抱え込んだ水分を離さない「保水作用」などの働きに繋がっています。
以下に紹介する砂糖の機能のうち1から6については、この「水に溶けやすい性質（親水性）」によるものです。

卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の水分を吸収して泡が安定し、気泡がこわれにくくなり、滑らかなメレンゲになります。
また、そうすることで、焼いた時にもしっとりとした味わいを楽しめます。

肉や卵などに含まれるたんぱく質は、熱によって固まりやすいという性質を持っています。砂糖が肉や卵などの組織の間に入り込み水分を引き付け、卵のタンパク質の凝固を遅らせたり、肉のたんぱく質の一種であるコラーゲンと水が結びつくのを助けることで、食品を柔らかくする働きがあります。

プリン作りで使用する卵の水分を砂糖が抱え込むことにより水分が保持され、やわらかでなめらかな仕上がりになります。

果物に砂糖を加えて加熱すると、果物に含まれるペクチンが溶け出し、砂糖がその水分を吸収することで、ゼリー状に変化します。

酢飯や餅菓子が時間が経って冷えても固くなりにくいのは、米や餅米の主成分であるでんぷんに含まれる水分を砂糖が引きつけることで、粘り気のある状態を保つことができるからです。