未来へつなぐ和食

黒木蘭さん(以下、黒木)荻野さんのお店ではどのような料理を食べられるのですか？

荻野聡士さん(以下、荻野)伝統的な日本料理を10品ほどお出しします。一品ごとの量を少なくして、コース仕立てにした現代風の会席、「会う席」と書く料理です。少しややこしいのですが、同じ「かいせき」という言葉でも異なる日本料理があります。

黒木どう違うんですか？

荻野「懐に石」と書く懐石もあります。懐石はおもてなしのための料理で、茶懐石とも呼ばれ、茶の湯（お茶会）の前にお腹を満たすための軽食が起源です。ご飯は料理の前にいただきます。もう一つの会席のほうもおもてなしの料理ですが、お酒を楽しむもので、ご飯は料理の後にいただきます。そうした違いはあるものの、料理の世界では両方の垣根を越えようとする動きがあり、私も会席をベースとしながら、茶道の精神性も大切にしたいと考えています。

黒木料理にはどのようなこだわりがありますか？

荻野伝統あるものを大切にするようにしています。日本には季節の移ろいがあり、1月7日の「人日（じんじつ）」、3月3日の「上巳（じょうし）」、5月5日の「端午（たんご）」、7月7日の「七夕（しちせき）」、9月9日の「重陽（ちょうよう）」と奇数月に健康長寿や厄除けなどの願いを込めた節句の行事があります。こうした歳時（季節ごとの自然の変化や行事）を料理で表現することで、季節や日本文化に触れていただきたいと思い、一つの盆に、旬の海や山の食材を盛り、季節を表現する「八寸」という茶懐石の料理をコースに採り入れています。

黒木調理の際、どのようなことを大切にしていますか？

荻野出汁をひく、煮る、焼く、それぞれポイントがありますが、日本料理の原点だと思っているのが包丁さばきです。包丁の入れ方一つで食材の味が変わるんですよ。──試しにアオリイカに切り目を入れたものと入れていないものを食べ比べてみてください。違いが分かるはずです。

黒木僕は料理が趣味で、荻野さんのような和食の料理人にあこがれます。

荻野そうですか！ 料理にはどのようなきっかけで興味を持ったんですか？

黒木学校の授業で、茶の湯を経験したことがあって、そのとき出されたお菓子から食べ物に興味を持ちました。釣りが好きで、魚は見た目も、さばくのも好きです。

荻野さばき方はどのようにして学んだのですか？

黒木YouTubeを見て独学しました。

荻野よければ包丁を持ってみますか。

黒木はい！ お願いします。

荻野（包丁の持ち方を教えながら）刃先までを長くするとグラグラするので私たち板前はかなり短く持ちます。自分の指を動かすように包丁を動かせるようになるのが理想ですね。

黒木荻野さんが和食に興味を持ったのはいつ頃ですか？

荻野中学生の頃にお寿司が大好きになったのがきっかけです。高校生のとき、寿司店でアルバイトをして、料理の楽しさや奥深さを知り、お客さまから直接、「おいしかった。ありがとう」と言ってもらえる素晴らしい職業だと感じました。父からは、「日本文化や日本料理を学べば、料理人としての幅が広がる」と助言され、料亭で修行をすることに決めました。

黒木どのようなところに和食の良さを感じますか？

荻野素材を生かせるのが和食の良さです。日本は食材の宝庫。海や山の幸に恵まれているというだけでなく、日本人は真面目ですから、野菜は丹精込めて育ててくれますし、魚も新鮮なままで届けてくれます。食に関わる各分野のスペシャリストと仕事を通して関わるうちに、私は日本という国がいっそう好きになりました。