和食の決め手"だし"を学ぶ

和食の味わいの基本となる「だし」。その歴史や味の成分について、（一社）和食文化国民会議の稲田潤さんにお聞きしました。

「だし」とは、水やお湯を使って素材のうま味を引き出した液体のこと。動物の骨や野菜を時間をかけてぐつぐつ煮て、うま味を「取り出す」ブイヨンなどと異なり、昆布やかつお節など、乾燥・発酵等の加工を施した素材からうま味を短時間で「引き出す」ため、だしを「引く」と言われます。だしの歴史は古く、縄文時代に土器で食材を煮ていたころから、人々は意識せずとも、だしのうま味を感じていたと推測されます。その後、時代を追うごとに、だしの材料や引き方が洗練され、和食の文化が構築されました。日本は、世界的にも多様な海産物などに恵まれた立地で、新鮮な食材が豊富です。加えて、日本の水の多くは軟水で、ミネラルが少ないことからうま味を引き出しやすいため、だしをきかせ、食材の味を生かす料理が発展したと考えられます。だしには地域性があり、近海で獲れた魚や、しいたけなどの特産物を使っただしが生まれたほか、だしの文化は輸送経路に沿って各地へと広がっていきました。例えば、北海道の昆布は、北前船（きたまえぶね）によって日本海を経由し、大阪に運ばれたため、北陸や関西では昆布だしが好まれます。また、土地特有のだしを生かした料理が、郷土料理として数多く伝えられています。

だしの素材として、広く使われる昆布。種類による特徴や使い方の違いなどを、(一社)日本昆布協会副会長の吹田勝良さんに伺いました。

昆布は一部東北の三陸海岸沿いでもとることができますが、国内の昆布の9割以上は北海道産です。北海道の中でも、産地によって昆布の種類が異なり、だしに使われることが多いのは、利尻・礼文・稚内沿岸でとれる「利尻昆布」、羅臼沿岸でとれる「羅臼昆布」、日高沿岸でとれる「日高昆布」、函館沿岸でとれる「真昆布」の4つです。昆布に含まれるうま味成分・グルタミン酸は、動物性の食材に含まれるイノシン酸と相性が良く、合わせだしとして幅広く活用されています。昆布だしは香りが控えめなため、素材の味や香りを生かす料理に合わせることが多いほか、カレーやパスタなど和食以外の料理に加えても、味を大きく変えることなく、うま味だけをプラスすることができます。

次は、昆布と並び、日本のだし文化を支えてきたかつお節に注目します。（一社）日本鰹節協会加盟企業であり、元禄12年創業、300余年続くかつお節専門店、（株）にんべんに話を伺いました。

日本人とかつおの関わりは古く、かつおを調理して保存性を高める文化は古代からありましたが、現在のかつお節につながる「節（ふし）」の製法が確立したのは室町時代。「かつお節づくりの中でも重要なのが、かつおを煮た後に『煙で燻す』という燻煙（くんえん）の工程で、味にも影響を与える大きなポイントです」と、（株）にんべん・経営企画室広報宣伝グループの中村拓美さん。燻して仕上げたものが「荒節（あらぶし）」。その表面の燻煙成分を削り落とし、優良なかつお節カビ付けと天日干しを2回以上繰り返し、熟成させたものが「枯節（かれぶし）」です。カビには脂肪を分解して魚臭さを抑え、枯節特有の芳醇な香りを引き出すほか、乾燥を進めて保存性を高める働きもあります。さらに、カビ付けと天日干しを繰り返して仕上げた「本枯節」は、手間と時間を要するぶん、より上品で澄んだ香りを楽しめる、かつお節の高級品となります。