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農林水産省

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指定の公示について(指定番号第109号)

下記の地理表示について、指定の公示をしたのでお知らせします。

更新日:令和4年2月1日
担当:輸出・国際局 知的財産課

Jamón de Trevélez(ハモン デ トレベレス)


1 指定年月日  令和4年2月1日
2 指定番号  第109号
3 締約国の名称  欧州連合
4 農林水産物等の区分  第6類 畜産加工品類 食肉製品類(ハム類)
5 農林水産物等の名称  Jamón de Trevélez(ハモン デ トレベレス)
6 農林水産物等の生産地  スペイン

  アルプハラ(Alpujarra)として知られる地区の最も高い地域である、グラナダ(Granada)州のシエラネバダ(Sierra Nevada)の南東に面する斜面上にある。
  以下の自治体の標高1200m以上の地域を含む。
グラナダ州Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira, Bérchules

  これら全ての自治はシエラネバダ国立公園内にあり、グラナダのアルプハラの一部である。
7 農林水産物等の特性、生産の方法その他の当該農林水産物等を特定するために必要な事項 (1) 特性
  ハモン デ トレベレスは、ランドレース種(Landrace)、ラージ・ホワイト種(Large-White) 及びデュロック・ジャージー種(Duroc-Jearsey)の交配により得られた豚の後肢部を原材料とするハムである。

  本産品の特徴は、以下のとおりである。
 ・皮と足がついた丸い形のもの。
 ・生ハムの重量により、最低年齢が14、17、20ヶ月のもの。
 ・身を切った時、筋組織に部分的に脂肪の浸潤があり、赤みと光沢がある。
 ・繊細で薄い塩味の肉
 ・自然状態での製品の塩分(PNS:塩化ナトリウムの%で表される):5%以下。
  塩分試験は、ハムがJamón de Trevélezと分類されるために必要な全ての仕様を満たした日付より遅くても1ヶ月までに実施しなければならない。
 (皮を取ったモモ部の上部から4cmのハムの断面を分析)
 ・脂肪の密度:油質、光沢、黄味がかった白色、口当たりがよい。

 〇ハモン デ トレベレスの際立った特徴:
 - 自然条件での長くゆっくりとした熟成工程
 - 厳しい加塩管理による低い塩分
 - 熟成工程で硝酸塩添加剤E250、E252又は他の種の添加物が無添加であること

(2) 生産方法
 〇原材料
  ランドレース種、ラージ・ホワイト種及びデュロック・ジャージー種の豚の交配により得られたハムの加工に使用される後肢部。
 
  皮下脂肪層に以下の厚みがある、この後肢部のみが保護ハムの生産に使用できる:
         - 12.3kg未満の重量に対する浸潤脂肪が最低1cm
         - 12.3~13.5kgの重量に対する浸潤脂肪が最低1.5cm
         - 13.5kg以上の重量に対する浸潤脂肪が最低2cm

  後肢部は、去勢雄又は雌のものでなければならない。

 〇製造工程
  半膜様筋のpHが5.5~6.4である後肢部のみハムの製造に使用できる。pHレベルは屠殺後24時間以内に計測される。
  生ハムの重量は11.3kg以上である。
  後肢部の屠殺場から塩漬け・熟成場への輸送は必ず有効な規則に適合した車両で行われる。切り身の分厚い部分を測るとき1~3℃、表面から1cmでは4℃未満となるように塩漬け工程に到着する。
  塩は無添加の海塩を使用する。

  特定地域で実施されるべき具体的な製造工程は以下のとおりである。
  1. 塩漬け
  2. 洗浄
  3. 塩漬け
  4. 乾燥熟成

  製品を安定させ、長い塩漬け期間に対応するため、ちょうど良い塩分がハムに浸透するよう過剰な量を避け、切り身のサイズに応じた製品の塩にさらす期間を管理する。塩漬け工程の後、熟成期間中にハムの状態と様子、乾燥施設の様々なエリアの環境条件(温度と湿度)の適切な管理が行われ、これにより本産品が必要とするゆっくりとした段階的な処理ができる。ハムは温度と湿度に応じて乾燥熟成工程の最適なエリアに移動され、最適な温度と湿度にするため、自然な通気口(窓)が開閉される。

 〇ラベル表示
  産品には以下のロゴを貼付するものとし、ラベル表示には次の用語を入れなければならない: ‘Jamón de Trevélez’
 

(3) 農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由
 〇自然的要因
  ハモン デ トレベレスは、生産される自然環境(シエラネバダ国立公園の中央)に対する独特の官能特性をもち、この環境、気候と植物により、この製品に特別な微生物相が育つ。このように、Jamón de Trevélezが生産される標高1200m、1900m以上ではシエラネバダの常緑オークの森とシエラネバダに原生する多数の植物種が見られる。
  当該の地域は、標高、温度、湿度など、本産品に特徴を与え得る要素から成る自然条件に恵まれており、それらが熟成工程での間にその比類ない品質を与えている。
  この地域の地理的環境と気候も最終製品の特徴に影響を与えている。標高1200メートルとシエラネバダの山頂の間には寒冷地帯が存在し、冬季は豪雪に見舞われ、シエラネバダの強風にさらされる。夏季は涼しく、これが地域で製造されるハムの自然熟成を可能にし、他の全てのハムと差別化される。
  寒い冬と涼しい夏という環境条件により、自然条件下でのハムの熟成期間を長くすることができる。それにより、ハムの塩分が抑えられ、それぞれのハムの塩分含有量が最適となり、トレベレスの大気中でハムに必要なゆっくりと段階的な熟成工程の時間が与えられる。また、この地域における温度環境により安全な条件で乾燥ができるため、産品の微生物や官能特性を保護し、硝酸塩などの人工保存料を使用せず無添加にすることができる。

 〇人的要因
  ハモン デ トレベレスは、200年以上もアルプハラ・アルタ(Alpujarra Alta)地区と結びつきがあると認識されている。以来、職人の知識と技法は維持され、ハム製造と自然熟成法に熟練した職人に代々伝えられてきた。職人の技術は直接本産品の特徴に影響を与えている。

 〇歴史
  ハモン デ トレベレスはグラナダ州アルバジャーラ地域と結びついた独特の製品として200年以上認識されている。それは、19世紀の数多くの文献や、その時代の著名人によって証明されている。
  1862年10月12日、イザベル2世女王がトレベレス自治州議会に王宮の公式サプライヤーとなる特権を与えた。ハムには「於トレベレス1862年 イザベル2世女王陛下により授与」と記された王印が押され、このハムの品質が認められている。
8 法第29条第1項第2号ロの該当の有無等 
(1)商標権者の氏名又は名称  -
(2)登録商標  -
(3)指定商品又は指定役務  -
(4)商標登録の登録番号  -
(5)商標権の設定の登録の年月日  -
(6)専用使用権者の氏名又は名称  -
(7)商標権者等の承諾の年月日  -

お問合せ先

輸出・国際局 知的財産課

担当者:地理的表示保護制度担当
代表:03-3502-8111(内線4285)
ダイヤルイン:03-6744-0234
FAX:03-3502-5301