平成25年度リスク管理検討会議事概要

→昨年9月下旬から本年2月下旬にかけて、現在調査を実施中である。2つの海域からカキとムラサキイガイを採取し、ノロウイルスの定性的試験を行っており、陸上における感染性胃腸炎の患者数が増える時期、つまり年末年始に二枚貝も高率に汚染される傾向が確認された。今後は、保存した検体で、二枚貝中のウイルス量の変化を定量的試験により確認したい。

→加熱条件の変更は、コーデックス委員会が「食品中のウイルス制御に関する衛生実施規範」を策定した際の海外のデータに基づいたもの。従来の加熱条件では食品中にウイルスが残るというデータが示されている。また、カキは生で売られているものを飲食店等が加熱調理して提供しているが、現時点で行政にできることは、安全に食べるための条件を示すことである。どうすれば安全性の高いカキを生産できるのかは、引き続き調査研究を進めていきたい。

→農林水産省だからといって、生産段階の対策だけ考えればよいとは考えていない。ノロウイルスを含む有害微生物について、生産段階での汚染がフードチェーンを通じて食品の汚染にどう影響するのか、生産段階だけでなく加工段階についても農林水産省として何ができるのか考えていきたい。ノロウイルスのヒトへの感染は二枚貝から始まるかもしれないが、その後ヒトからヒトに感染が広がっていく。まずは農林水産省で二枚貝の汚染実態を調査し、農林水産省が指導できる範囲で対策を実施するとともに、関係省庁ともコミュニケーションをとりながらノロウイルス食中毒患者を減らすためにできることをやっていきたい。なお、鶏肉のカンピロバクター対策については、厚生労働省や都道府県の食肉衛生検査所との連携、協力がかなり進んでおり、ノロウイルスについても同様の取組をしていきたい。

→指摘の通り、てんぷらは店舗等によって調理条件も異なり、食材の体積と表面積の比率などでもアクリルアミド濃度は変化すると考える。自治体のデータは少ない分析点数の結果で比較的高い値が報告されているので、本調査案で点数を増やして、そのような高い濃度が確認されるかを検証する。また、アクリルアミド濃度とてんぷらの特徴との関係性についても可能な範囲で確認する。

→過去に、農林水産省の研究事業で、炊飯米中のアクリルアミド濃度について調査した。その結果、おこげが生じた炊飯米のアクリルアミド濃度がやや高いことは確認している。

→補足として、前述の研究事業では、白米より玄米のアクリルアミド濃度が高いことがわかったが濃度としてはいずれも低く、他の食品も含めて考えた場合、食品全体からのアクリルアミド暴露量に占める米飯の寄与は小さいと推察された。最近販売されている、高温で炊飯する加圧炊飯器による影響も調査したが、アクリルアミド濃度にはほとんど影響はなかった。

→平成25年度から研究事業で家庭調理条件によるアクリルアミド生成の基礎的データの収集を実施しており、今後、家庭調理での具体的な低減方法を検討する予定である。これらの成果を活用し、消費者への情報提供をしていきたい。

→PAHについては、平成19年度までの研究事業で、PAHの摂取寄与が大きい食品群を特定するために、トータルダイエットスタディーを実施し、寄与が高いことが確認された調味料類、具体的には魚節について、平成20年度以降、優先的に実態調査を実施し、業界団体による自主的な低減ガイドラインの作成に至った（参考9参照）。研究事業の中で、地鶏の炭火焼きのような直火調理製品にPAHの濃度が高いものがあることを確認しており、平成25年度から、これまで実態調査をできていなかった食品群について実態把握を行っている。得られた結果は、関連業界等に情報提供していくとともに、平成26年度から開始する家庭調理におけるPAHの低減を目的とした研究事業とあわせて、有効な低減方法があれば、低減のガイドラインとしてとりまとめ、提供していく。PAHのサーベイランスとしては、平成26年度はこれまで国内の含有実態データが少ない食用油脂について実施する。

→（独）農業環境技術研究所と（独）農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所が、土壌中のカドミウムをほとんど吸収しない水稲の品種「コシヒカリ環1号」を開発し、現在、品種登録出願中である。カドミウムをほとんど吸収しない性質以外はコシヒカリと変わらないため、現在コシヒカリを栽培している地域に本品種を導入することで、コメ中のカドミウム濃度を劇的に低減可能である。しかし、コシヒカリは、国内の水稲作付面積の3～4割程度を占めるに過ぎない。このため、コシヒカリ以外の品種を栽培している地域でも栽培可能な品種の開発に向けて、コシヒカリ環1号のカドミウムをほとんど吸収しない形質について、他品種への導入を進めているところだが、新品種が育成され、試験栽培を経た後に、現地に導入されるまでには少なくとも6～7年はかかると思われる。また、ヒ素との関係については、現在、各地域において、コメ中のカドミウム濃度を低減するために、出穂期に田に水を張る湛水管理が実施されているが、湛水管理によってコメ中のヒ素濃度が上昇することが確認されている。このため、現在、カドミウムとヒ素を同時に抑制可能な栽培技術について平成25年度よりプロジェクト研究で試験を開始した。その中では、水管理の改善や資材投入に加えて、コシヒカリ環1号を利用した栽培管理技術についても研究中である。本品種であれば、いかなる栽培条件であってもカドミウム濃度は非常に低レベルであり、あとは、品質を低下させることなくヒ素濃度を低減することに注力できる。

→国としては、1988年に乳牛の配合飼料中のアフラトキシンの指導基準を設定し、汚染状況を検査している(注)。これまでの調査結果で、指導基準値を大きく下回るレベルであることを確認している。さらに、資料3にあるとおり、飼料の輸入業者、製造業者及び販売業者向けに有害物質混入防止のためのガイドラインを作成し、輸入業者・製造業者による管理も行っている。

(注)飼料について、サーベイランス・モニタリング中期計画や年次計画に記載されていない危害要因についても、基準・規格が定められている試験項目については、飼料安全法に基づく検査を実施している。

→資料2の備考欄にあるとおり、アフラトキシン産生菌調査に併せてオクラトキシン産生菌を調査することを検討している。過去に米と麦類を対象に実施した実態調査ではオクラトキシンAの検出率、濃度は極めて低く、農林水産省では特段のリスク管理措置は不要と判断している。ただし、かび毒は気象条件等によっても濃度が大きく変化することから、かび毒産生菌の調査を検討している。

→平成22～23年度に水産加工品について調査し、結果を公表している（参考9参照）。塩干品や発酵食品の一部にヒスタミン濃度が高いものがあり、基準値設定の役割を担う厚生労働省に情報を提供している。ガイドラインの作成についても、消費・安全局において検討している。

→平成22～23年度の水産加工品の調査では、缶詰も調査対象に含まれていたが、ヒスタミン濃度が高いものは確認されなかった。高濃度のヒスタミンが検出された水産加工品は、伝統的な食品で、ヒスタミンが生成されやすい製造工程が含まれているので、これらの食品のヒスタミン低減対策の検討には、産地である県等の研究者と連携する必要があると考えている。また、水産品を対象とした一般的なヒスタミン食中毒防止のための手引きとして、大日本水産会が水産庁の補助事業で「ヒスタミン食中毒防止マニュアル」を策定し普及している。今回の缶詰回収の事例は、このマニュアルにあるような管理を行っているつもりでも、ヒスタミン食中毒が発生したと考えられ、個別に事例を検証し、業界の方々と一緒に対策を検討する必要がある。

→「野菜の衛生管理指針」を周知するため、これまで消費・安全局の担当者が複数の県・農協・関係団体において説明会を開いてきた。今後は、農林水産省の振興部局と一層連携するとともに、県の普及指導員に指針の内容を熟知していただき生産現場に広めてもらうなど、体制を整えていきたい。また、過去にレタス、キャベツ、トマト等の生食用野菜を対象に、腸管出血性大腸菌等の有害微生物や、衛生指標菌としての大腸菌の調査を実施している。各品目を500～800点ずつ検査した結果、有害微生物は検出されず、大腸菌の検出率も数%と低かったので、今回の調査で異常な結果が出ることは想定していない。必要に応じて、指針の内容をより厚くする、又は研究事業を活用して有効な対策を検討していきたい。

→農畜産物の生産環境における有害微生物を調べる一環で、平成22年度に、野生のイノシシとシカについてカンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌及びリステリア・モノサイトジェネスを調査した（参考9参照）。野生のイノシシやシカを解体する施設においてふん便を採取し、それを検査機関に送付して有害微生物を検査したところ、野生動物は家畜より汚染率が低いという結果が得られた。E型肝炎ウイルスについて、平成26年度は、豚農場での調査を行う予定だが、豚肉に次いでイノシシやシカの肉もE型肝炎の原因食品として重要と考えられるので、調査協力先や予算の都合がつけば、年次計画案には記載していないがイノシシやシカについても若干数を調査したいと考えている。ジビエの危険性について認識してもらう必要があると考えている。

→農林水産省が作成している「作物育種研究の今後の進め方について」において、還元糖の低いばれいしょの育種を、他の加工適性品質等とあわせて、重点目標にしている。

→原料ばれいしょの品種ごとの前駆体濃度については、消費・安全局としてはデータをもっていない。

→食品中のアクリルアミドについては、元々食品に広く含まれるが、その事実が近年に明らかになったもの。消費者への情報提供として、現状では、ウェブサイトを通じた情報提供を行っているが、パンフレットやリーフレットなどどのような形がよいのか、平成25年度、26年度に実施している家庭調理の研究事業の成果をとりまとめ、改めてメンバーに御相談したい。

→食品中の放射性物質については、食品衛生法に基づく基準が定められており、県が計画を定めて検査を実施している。放射性物質による食品汚染は、事故により生じたものであり、危機管理の範囲になってくるため、本検討会の検討対象の範囲外と考えている。