調査対象の微生物

作成日：平成29年4月7日

3.1. 有害微生物

3.1.1. 腸管出血性大腸菌：

シガ毒素を産生し、急性出血性大腸炎を起こす細菌であり、激しい腹痛と出血を伴う下痢の症状があります（潜伏期間：3～8日）。動物の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されます。動物のふん便に汚染された水や土壌等を介して、野菜が汚染される可能性があるため、腸管出血性大腸菌を調査の対象としました。

なお、野菜等の食品から検出される大腸菌が、ヒトに出血を伴う腸炎等を実際に起こす「腸管出血性大腸菌」かどうかを実験的に確認することはできません。したがって、本調査では、上述の症状との関連性が高い毒素蛋白質であるシガ毒素の遺伝子（stx）を保有している大腸菌をシガ毒素産生性大腸菌と判定しています。さらに、シガ毒素産生性大腸菌については、血清型が、腸管出血性大腸菌症例の大半を占めるO157又はO26である（シガ毒素産生性大腸菌O157又はシガ毒素産生性大腸菌O26）かどうかを確認しています。結果集では、便宜上、「シガ毒素産生性大腸菌」を「腸管出血性大腸菌」と記載しています。

3.1.2. サルモネラ：

悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などの症状を起こす細菌です（潜伏期間：通常6-48時間）。動物の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されます。動物のふん便に汚染された水や土壌等を介して、野菜が汚染される可能性があるため、サルモネラを調査の対象としました。

3.1.3. リステリア・モノサイトジェネス：

発熱、頭痛、嘔吐などの症状を起こす細菌です（潜伏期間：約3週間）。動物（特に牛）の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されるとともに、土壌、河川水等の環境中にも広く存在します。動物のふん便や土壌等により、野菜が汚染される可能性があるため、リステリア・モノサイトジェネスを調査の対象としました。

3.1.4. カンピロバクター：

下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などの症状を起こす細菌です（潜伏期間：通常2-5日間）。動物（鳥類、牛、豚等）の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されます。大気中や30℃以下では増殖できないため、野菜を介した食中毒の原因となることはまれですが、動物のふん便により食品や生水が汚染され、食中毒の原因となる可能性があるため、カンピロバクターを調査の対象としました。

3.2. 衛生指標菌

3.2.1. 大腸菌：

ヒトを含む動物の腸管内や自然界に広く分布する細菌です。大腸菌の中には腹痛や下痢などを発症させるものもありますが、ほとんどの大腸菌にはヒトへの病原性がありません。しかし、大腸菌は動物の腸管内に常在し、ふん便とともに排泄されるため、一般的にふん便汚染の指標としてよく検査されています(例:プールの水質検査)。当省の調査においても同様に、野菜等のふん便汚染の指標として大腸菌を検査しています。