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農林水産省

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調査対象の微生物

作成日:平成29年4月7日

3.1. 有害微生物

3.1.1. 腸管出血性大腸菌:

シガ毒素を産生し、急性出血性大腸炎を起こす細菌であり、激しい腹痛と出血を伴う下痢の症状があります(潜伏期間:3~8日)。動物の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されます。動物のふん便に汚染された水や土壌等を介して、野菜が汚染される可能性があるため、腸管出血性大腸菌を調査の対象としました。

なお、野菜等の食品から検出される大腸菌が、ヒトに出血を伴う腸炎等を実際に起こす「腸管出血性大腸菌」かどうかを実験的に確認することはできません。したがって、本調査では、上述の症状との関連性が高い毒素蛋白質であるシガ毒素の遺伝子(stx)を保有している大腸菌をシガ毒素産生性大腸菌と判定しています。さらに、シガ毒素産生性大腸菌については、血清型が、腸管出血性大腸菌症例の大半を占めるO157又はO26である(シガ毒素産生性大腸菌O157又はシガ毒素産生性大腸菌O26)かどうかを確認しています。結果集では、便宜上、「シガ毒素産生性大腸菌」を「腸管出血性大腸菌」と記載しています。

3.1.2. サルモネラ:

悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などの症状を起こす細菌です(潜伏期間:通常6-48時間)。動物の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されます。動物のふん便に汚染された水や土壌等を介して、野菜が汚染される可能性があるため、サルモネラを調査の対象としました。

3.1.3. リステリア・モノサイトジェネス:

発熱、頭痛、嘔吐などの症状を起こす細菌です(潜伏期間:約3週間)。動物(特に牛)の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されるとともに、土壌、河川水等の環境中にも広く存在します。動物のふん便や土壌等により、野菜が汚染される可能性があるため、リステリア・モノサイトジェネスを調査の対象としました。

3.1.4. カンピロバクター:

下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などの症状を起こす細菌です(潜伏期間:通常2-5日間)。動物(鳥類、牛、豚等)の腸管内に存在し、ふん便とともに環境中に排出されます。大気中や30℃以下では増殖できないため、野菜を介した食中毒の原因となることはまれですが、動物のふん便により食品や生水が汚染され、食中毒の原因となる可能性があるため、カンピロバクターを調査の対象としました。

3.2. 指標菌

3.2.1. 大腸菌:

ヒトを含む動物の腸管内や自然界に広く分布する細菌です。大腸菌の中には腹痛や下痢などを発症させるものもありますが、ほとんどの大腸菌にはヒトへの病原性がありません。しかし、大腸菌は動物の腸管内に常在し、ふん便とともに排泄されるため、一般的にふん便汚染の指標としてよく検査されています(例:プールの水質検査)。当省の調査においても同様に、野菜等のふん便汚染の指標として大腸菌を検査しています。

お問合せ先

消費・安全局農産安全管理課

担当者:安全企画班
代表:03-3502-8111(内線4521)
ダイヤルイン:03-3502-7569
FAX番号:03-3580-8592