食品中のアクリルアミドができる仕組み

• アクリルアミドができる主な原因は、食品の原材料に含まれているアミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖、ブドウ糖などの還元糖が、揚げる、焼く、焙るなどの調理中の加熱（120℃以上）により「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応を起こし、その過程でアクリルアミドが生成するためと考えられています。
• アミノカルボニル反応が食品中のアクリルアミドの主要な生成経路とされていますが、食品原材料に含まれているアスパラギンや還元糖以外の食品成分が原因物質となっている可能性や、アミノカルボニル反応以外の反応経路からもアクリルアミドが生成する可能性があるとされており、世界中で生成メカニズムを解明のための調査研究が行われています。
• 例えば、食品に含まれる脂質が分解して生成するアクロレインという物質の酸化による経路や、アスパラギン酸から生成したアクリル酸がアンモニアと反応して生成する経路、セリンやシステインといったアミノ酸から生成した乳酸がアンモニアと反応して生成する経路、アスパラギンの酵素的脱炭酸反応により生成した3-アミノプロパンアミドが脱アミノ反応する経路などが研究によって推定されています。
• 現時点では、このように多様な経路が存在すると考えられており、食品中でアクリルアミドができる仕組みは完全に解明されていません。食品中のアクリルアミドの低減を図るために、生成経路の解明は重要な課題となっています。