農林水産省の調査により、アクリルアミド濃度の低減が裏付けられた事例

背景

2002年に食品中にアクリルアミドが含まれることがわかって以降、世界各国で食品中のアクリルアミド低減に向けた研究が進められており、食品中のアクリルアミドの低減方法に関する論文や特許は数多く出されています。一方で、アクリルアミドの低減対策に対する知見が少ない食品もあります。これらの食品は、アクリルアミド低減対策や生成のメカニズムに関する情報収集を継続するとともに、アクリルアミド低減に向けた研究を進めていくことが重要です。

アクリルアミドの低減対策は、食品の色や味、香りに影響を与えてしまいます。食品関連事業者は、アクリルアミドの低減対策を導入する前に試作品を作成して、実際にアクリルアミド濃度が下がっているのか、食品の色や味、香りが大きく損なわれていないかを確認する必要があります。食品の美味しさを保ちながらアクリルアミドを低減することは大変難しく、食品中のアクリルアミド濃度の低減は長期的に考えていく必要があります。

一部の食品では、低減対策についての知見が蓄積し、食品関連事業者がアクリルアミド低減に向けた自主的な取組を行っています。また、諸外国では、食品関連事業者の取組の結果、ばれいしょ加工品中のアクリルアミド濃度が低減していることが明らかになっています。

我が国でも、アクリルアミドの低減対策について知見が蓄積した一部の食品において、食品関連事業者によるアクリルアミド低減に向けた自主的な取組が進められています。ここでは、農林水産省の調査によって、実際に食品中のアクリルアミド濃度が低減したことが裏付けられた事例をご紹介します。

 アクリルアミド濃度が低減した事例

最新の調査結果と過去に実施した同様の調査結果を比べたとき、アクリルアミドの濃度分布が左に移動していれば、食品関連事業者の取組の結果、濃度が低くなったといえます（下図の低減技術の導入と汚染物質の濃度分布の関係参照）。このような解析を行うことで、食品中のアクリルアミド濃度が低減したかどうかが分かります。

ポテトチップス

平成18～19年度に調査した結果と、平成25年度に調査した結果を比較しました。

1.  調査方法 

ポテトチップスの原料であるばれいしょは、長期間貯蔵することにより、アクリルアミド前駆体の一つである還元糖の濃度が高くなり、アクリルアミド濃度も高くなることが知られています。そのため、5～7月と9～10月の2回に分けて調査を行いました。

2.  アクリルアミド濃度の比較

調査した時期ごとに、アクリルアミド濃度を比較した結果を下表に示します。 

ただし、平成25年度と平成18～19年度で、サンプリング方法が異なる点に留意する必要があります。

 

• 5～7月購入分

調査 年度	調査 点数	定量限界 (mg/kg)	定量 限界 未満の点数	最小値 (mg/kg)	最大値 (mg/kg)	平均値 (mg/kg)	中央値 (mg/kg)
H25	44	0.03	3	0.03	1.4	0.45	0.48
H19	180	0.020	0	0.03	5.0	1.3	1.2

 

平成25年度の調査では、平成19年度の調査に比べて、アクリルアミド濃度の中央値及び平均値が4割程度に減少していました（U検定・有意水準5%）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• 9～10月購入分

調査 年度	調査 点数	定量限界 (mg/kg)	定量 限界 未満の点数	最小値 (mg/kg)	最大値 (mg/kg)	平均値 (mg/kg)	中央値 (mg/kg)
H25	51	0.03	10	<0.03	2.0	0.48	0.47
H18	180	0.020	1	<0.02	3.1	0.74	0.77

 

平成25年度の調査では、平成18年度に比べて、アクリルアミド濃度の中央値及び平均値が6割程度に減少していました（U検定・有意水準5%）。

 

 

 

フライドポテト 

平成19年度に調査した結果と、平成25年度に調査した結果を比較しました。

1.  調査方法

フライドポテトの原料であるばれいしょは、長期間貯蔵することにより、アクリルアミド前駆体の一つである還元糖の濃度が高くなり、アクリルアミド濃度も高くなることが知られています。そのため、5～7月と9～11月の2回に分けて調査を行いました。 

2.  アクリルアミド濃度の比較

調査した時期ごとに、アクリルアミド濃度を比較した結果を下表に示します。 

ただし、平成25年度と平成19年度で、サンプリング方法が異なる点に留意する必要があります。

 

• 5～7月購入分

調査 年度	調査 点数	定量限界 (mg/kg)	定量 限界 未満の点数	最小値 (mg/kg)	最大値 (mg/kg)	平均値 (mg/kg)	中央値 (mg/kg)
H25	60	0.03	0	0.04	1.1	0.29	0.20
H19	93	0.020	0	0.091	1.1	0.44	0.42

 

平成25年度の調査では、平成19年度の調査に比べて、アクリルアミド濃度の中央値が半分程度に、平均値が7割程度に減少していました（U検定・有意水準5%）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• 9～11月購入分

調査 年度	調査 点数	定量限界 (mg/kg)	定量 限界 未満の 点数	最小値 (mg/kg)	最大値 (mg/kg)	平均値 (mg/kg)	中央値 (mg/kg)
H25	60	0.03	0	0.04	0.89	0.25	0.16
H19	87	0.020	0	0.091	1.5	0.38	0.35

 

平成25年度の調査では、平成19年度の調査に比べて、アクリルアミド濃度の中央値が半分程度に、平均値が7割程度に減少していることが分かりました（U検定・有意水準5%）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今後の取組 

農林水産省は、最新の含有実態を把握するため、食品中のアクリルアミドの含有実態調査を継続していきます。他の食品についても、食品関連事業者による低減措置の有効性が、農林水産省の調査により裏付けられた場合は、随時こちらのウェブサイトに掲載していきます。 

農林水産省は、食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた自主的な取組を支援していきます。