いろいろなかび毒

これらのかび毒について、詳しく知りたい方はリスクプロファイルもご覧ください。

（参考）国際がん研究機関（IARC）によるかび毒の発がん分類

アフラトキシン類は、穀類、落花生、ナッツ類、とうもろこし、乾燥果実などに寄生するアスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）の一部のかびが産生するかび毒であり、食品から検出される主要なものに4種類(B₁、B₂、G₁、G₂)あります。また、アフラトキシンM₁、M₂の2種類は、動物の体内でそれぞれ飼料中のアフラトキシンB₁、B₂が代謝されて生成し、乳中に含まれることが知られています。

アフラトキシンB1	アフラトキシンB2
アフラトキシンG1	アフラトキシンG2
アフラトキシンM1	アフラトキシンM2

JECFAによるリスク評価（1987年、1996年、1997年、2001年、2007年、2016年）

内閣府食品安全委員会によるリスク評価（2009年、2013年）

リスク管理措置

 
食品衛生法では、総アフラトキシン（アフラトキシンB₁、B₂、G₁及びG₂の総和）を10 μg/kgを超えて含有する食品は第6条第2号に違反するものとして取り扱うとしています。また、乳に含まれるアフラトキシンM₁が 0.5 µg/kgを超えて含有する場合も、同様の取扱として規制されることが新たに決まりました（平成28年1月23日から適用）。

コーデックス委員会では、落花生（2004年）、木の実（2005年）、乾燥いちじく（2008年）、香辛料（2017年）、乳生産用家畜飼料（1997年）について、アフラトキシン類による汚染防止のための実施規範を採択しました。また、穀類のかび毒汚染の防止・低減に関する実施規範（2003年）を定めており、2016年の改訂でアフラトキシンに関する付属書が追加されました。以下の食品については、最大基準値が設定されているほか、現在、直接消費用落花生及び香辛料（ナツメグ、唐辛子及びパプリカ、ショウガ、コショウ、ターメリック）の最大基準値の新規作成作業が進められています。

1960年代に南アフリカで穀類から分離され、その後の動物試験などで、肝臓や腎臓への毒性が確認されました。アスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）及びペニシリウム属（Penicillium, アオカビ)の一部のかびが産生するかび毒であり、穀類、豆類、乾燥果実、飲料などいろいろな食品から検出されています。
北欧諸国におけるブタの腎障害やバルカン諸国における人の腎疾患との関係が疑われています。動物試験では腎毒性及び発がん性が認められています。 

JECFAによるリスク評価（1990年、1995年、2001年、2007年）

内閣府食品安全委員会によるリスク評価（2014年）

• オクラトキシンA（食品安全委員会）

リスク管理措置

下図の化学構造を持つかび毒をまとめて「トリコテセン類」と呼んでいます。構造の違いにより、タイプAトリコテセン類、タイプBトリコテセン類などがあります。1950年代に日本で発生した赤かび病にかかった麦類を原料とした食品などを食べた人の急性食中毒や、1940年前後に旧ソビエト連邦で発生した中毒事故 （ATA症）などは、トリコテセン類のかび毒が原因と考えられています。

トリコテセン類の基本骨格
（R1からR5に付く官能基により多くの種類がある。）

麦類の品質低下や収穫量の減少の原因となることが知られている赤かび病の病原菌であるフザリウム属（Fusarium, アカカビ)のかびが、農作物、特に麦類や豆類に付着し、不適切な生産管理や収穫・乾燥などを行うことでこのかびが増殖し、トリコテセン類のかび毒を産生します。食品の汚染において特に問題となるものに、デオキシニバレノール（DON）、ニバレノール（NIV）、T-2トキシン、HT-2トキシン、ジアセトキシスシルペノール（DAS）があります。

DONは主に麦類などの穀類に見られるタイプBトリコテセン類です。このDONに加えて、DONにアセチル基や糖が結合したもの（アセチル体、配糖体）が存在します。

JECFAによるリスク評価（2001年、2010年）

内閣府食品安全委員会によるリスク評価（2010年、2019年）

• デオキシニバレノール（2010年、2019年）（内閣府食品安全委員会）

リスク管理措置

厚生労働省は、2021（令和3）年に食品衛生法基づく成分規格として、小麦（玄麦）についてデオキシニバレノールを1.0 mg/kgを超えて含有するものであってはならないと定めました。

コーデックス委員会では、2003年に穀類のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。また、2015年に穀類（小麦、大麦、とうもろこし）及びこれらの加工品に次のような最大基準値を設定しました。

NIVもDONと同様に麦類などの穀類を汚染する代表的なタイプBトリコテセン類であり、日本では麦類がDONとNIVに同時に汚染されることが知られています。

JECFAによるリスク評価

内閣府食品安全委員会によるリスク評価（2010年）

T-2トキシン、HT-2トキシンを産生する主なかびであるF. sporotrichioidesは腐生菌で、マイナス2℃から35℃の間で、かつ水分活性が高い（Aw 0.88以上）場合のみ生育します。そのため、収穫時には通常これらのかび毒は穀類に検出されませんが、特に冷涼な気候下において収穫時又は収穫後にほ場に長時間放置された場合や、貯蔵中に濡れた場合に発生しやすくなります。
T-2トキシン、HT-2トキシンはタイプAトリコテセン類に分類されます。

JECFAによるリスク評価（2001年、2016年）

リスク管理措置

農林水産省が2011（平成23）年以降に実施している小麦、大麦のT-2トキシンとHT-2トキシンの含有実態調査（調査点数は、小麦600点、大麦約500点）では、T-2トキシン濃度は0.018 mg/kg以下、HT-2トキシン濃度は0.11 mg/kg以下でした。

DASもT-2トキシンやHT-2トキシンと同様に、タイプAトリコテセン類に分類されるかび毒です。海外では穀類やいも類を汚染するとの報告があります。

JECFAによるリスク評価（2016年）

リスク管理措置

1942年に発見され、当初は抗生物質として注目されていましたが、人に対する毒性が強いことが明らかとなったため、その利用は断念され、現在では、りんご果汁を汚染するかび毒として国際的にも規制の対象とされています。台風や雹害などにより地上に落果したり、傷がついたりしたりんごに、土壌中にいるペニシリウム属（Penicillium, アオカビ）又はアスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）の一部のかびが傷害部等から侵入し、果実の保管中に増殖してパツリンを産生します。欧米では、特に、子供は成人に比べて体重に対するりんごジュースの摂取量が多いので、子供の健康保護の観点から重要視されているかび毒です。

動物試験では、短期毒性として消化管の充血、出血、潰瘍などの症状が認められ、また、長期毒性として体重増加抑制などの症状が認められています。

JECFAによるリスク評価（1989年、1995年）

内閣府食品安全委員会によるリスク評価（2003年）

リスク管理措置

日本でも、2003（平成15）年に食品衛生法基づく清涼飲料水の成分規格として、りんごジュース及び原料用りんご果汁について、パツリンの基準値として0.050 ppm(50 µg/kgに相当）が定められています。農林水産省では、原料りんご果実の生産及び流通段階、りんご果汁の流通及び加工段階におけるパツリン汚染防止・低減のための対策（傷果発生の防止、腐敗果の選別・除去など）の一層の徹底について指導しています。
農林水産省が2002年から2005年に事業者団体の協力を得て、約680点の国産原料りんご果汁等を調査した結果、全試料が基準に適合し、約9割が10 µg/kg未満でした。2016年、2017年にも最新のりんご果汁のパツリンの含有実態、2018年にはなし果汁のパツリンの含有実態を調査しています。

トリコテセン類のかび毒と同様に、フザリウム属（Fusarium, アカカビ）の一部のかびが農作物に付着し、不適切な生産管理や収穫・乾燥などによってこのかびが増殖することで産生します。ZENに汚染された飼料を給餌されたブタが生殖障害を発症した事例が報告されています。また、ZENは家畜の生育増進ホルモン剤のゼラノール （alpha-ゼララノール）^（注4）の前駆体であり、内分泌かく乱物質の一つです。

（注4）ゼラノールをはじめとする肥育ホルモン剤は、米国、カナダ、オーストラリアなどでは使用されていますが、日本では使用されていません。

JECFAによるリスク評価（1999年）

日本及びコーデックス委員会では、食品の最大基準値は設定されていません。農林水産省が2005（平成17）年以降に実施している小麦、大麦のZENの含有実態調査（調査点数は、小麦約1,300点、大麦約700点）では、0.44 mg/kg以下でした。農林水産省による小麦のZENの蓄積を調べた研究結果では、適期収穫を行えば、麦類のZEN汚染の可能性は低いと考えられます。
農林水産省では、飼料製造事業者のGMP等の工程管理による有害物質の低減対策の効果を確認するための指標として、以下の管理基準を設定しています。

フモニシン類は、フザリウム属（Fusarium, アカカビ）の一部のかびが農産物に付着し、不適切な生産管理や収穫・乾燥などによってこのかびが増殖し、産生します。その発見は他のかび毒に比べて新しく、1988年に構造が決定されました。自然汚染が多いのは、フモニシンB₁、B₂、B₃で、ウマの白質脳症やブタの肺水腫など、家畜への影響のほか、とうもろこし加工品を主食としている地域において、新生児の神経管への催奇形性を示すとの報告があることから注目されています。また、ラットやマウスを使った動物試験では、肝臓や腎臓に発がん性が認められています。

JECFAによるリスク評価（2001年、2010年、2016年）

コーデックス委員会は、2003年に穀類、2017年に香辛料のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範を採択しました。また、とうもろこし及びその加工品について、以下の最大基準値を設定しました。

内閣府食品安全委員会は、2017（平成29）年に自らの判断で行った食品健康影響評価において、フモニシン（FB₁、FB₂及びFB₃の単独又は合計）の耐容摂取量を2 μg/kg体重/日と設定した上で、一般的な日本人では食品からのフモニシンの摂取が健康に悪影響を及ぼす可能性は低いとする評価結果を公表しました。詳しくは、同委員会のウェブサイトをご確認ください。

• フモニシン（内閣府食品安全委員会）

リスク管理措置

主にアスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）の一部のかびが産生するかび毒で、主に穀類を汚染します。動物試験では発がん性の報告があります。国内では、過去に長期間保存されてかびの発生した米から検出されています。また、農林水産省の調査によって、国内の穀類乾燥調製施設内にはステリグマトシスチンを産生するかびが広く生息している可能性があることがわかりました。
2016年のJECFAがリスク評価を行い、STCは遺伝毒性発がん性があると評価し、動物試験に基づいて、肝血管肉腫のBMDL₁₀を0.16 mg/kg体重としました。また、ソルガムからの暴露を計算したところ、ソルガムを主食とするアフリカでは健康への懸念がある可能性が示されました。
この結果を受けて、2018年のコーデックス委員会食品汚染物質部会で穀類に基準値の設定が必要かどうかを検討した結果、国際的に妥当性が確認された分析法や認証標準物質がないことから、基準値の設定は時期尚早であることを確認しました。

農林水産省としてもリスク管理措置が必要かどうかを検討するため、優先的にリスク管理を行う危害要因として、国産穀類等の含有実態を調査することにしています。これまでに、長期貯蔵された国産大麦を調査しましたが、すべての試料で定量限界（0.1～0.4 µg/kg）未満でした。

麦角アルカロイド類は、主にクラビセプス属（Claviceps）菌（麦角菌）が産生するかび毒の総称であり、C. purpureaが主な産生菌として知られています。

麦角菌は、主にイネ科植物に感染し麦角病を発生することが知られており、穀粒に「麦角」と呼ばれる黒い角状の固まりを形成します（海外では「悪魔の爪」と形容されることがあります。）。この麦角の中に、麦角アルカロイド類が含まれており、麦角が穀粒に混入すると食品や飼料が麦角アルカロイド類に汚染されます。麦角アルカロイドによる中毒は、非常に激しい手足の痛みを伴うことから、中世ヨーロッパでは「聖アントニウスの業火」として恐れられ、多数の死者をもたらしたことが知られています。特にライ麦が汚染されやすいことが知られています。国内では、食用の麦類における麦角病の発生報告は非常に稀で、近年は確認されていません。

国内では、農産物規格規程において、麦類の麦角粒の混入率の上限は0.0 %と規定しており、麦角アルカロイド類の基準値は設定されていません。コーデックス委員会においても、麦角粒及び麦角の混入率の最大基準値を、小麦は0.05 %、デュラム小麦は0.5 %と設定していますが、麦角アルカロイド類の基準値は設定されていません。現在、コーデックス委員会では、麦角粒及び麦角の混入率の最大基準値を、麦角アルカロイド類の濃度の最大基準値に置き換えることが検討されています。

コーデックス委員会は、2017年に穀類中のかび毒汚染の防止及び低減に関する実施規範に麦角及び麦角アルカロイドの付属書を追加しました。

農林水産省では、2018年から、国産の小麦、大麦、ライ麦及び国産の小麦粉に含まれる麦角アルカロイド類の実態調査を実施しています。

これらのかび毒は、現段階ではいずれもJECFAでのリスク評価は行われておらず、コーデックス委員会において実施規範や最大基準値の議論は行われていません。また、国内でも食品健康影響評価は行われておらず、基準値などは設定されていません。農林水産省においても、現時点では優先的にリスク管理を行うかび毒としていませんが、リスク管理の必要性について検討するため、情報収集を行っています。

主にペニシリウム属（Penicillium, アオカビ）、アスペルギルス属（Aspergillus, コウジカビ）及びモナスカス属（Monascus, ベニコウジカビ）の一部のかびが産生するかび毒で、主に穀類を汚染します。 飼料が高濃度に汚染されていた場合、動物の腎臓や肝臓に悪影響を与えることがあります。

国内では、第二次世界大戦直後の食料事情が悪い時代に、海外から輸入された米の汚染が問題となったこと（黄変米事件）があります。なお、日本では、着色料として用いられるベニコウジ色素（モナスカス色素）には、シトリニン含有濃度が0.2 μg/g以下との規格が定めされています。