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農林水産省

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りんごやバナナの、皮(かわ)をむいて時間(じかん)がたつと変色(へんしょく)する理由(りゆう)をおしえてください。

こたえ


これは、「褐変(かっぺん)」といわれる現象(げんしょう)です。 りんごの場合(ばあい)は、皮をむくことにより細胞(さいぼう)が壊(こわ)され、りんごに含(ふく)まれるポリフェノ ールが空気中(くうきちゅう)の酸素(さんそ)と結合(けつごう)して、キノンという物質(ぶっしつ)に変(か)わるためです。 バナナの場合は、皮をむくことにより、バナナに含まれるクロロゲンやタンニンなどのポリフェノール類(るい)と酵素(こうそ)が空気と反応して、メラニンという褐色(かっしょく)物質ができるためです。食べても問題(もんだい)はありません。


平成13年8月にお答えしました。

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