このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

フライドポテトを家庭で作るときのアドバイス

  • 印刷

 1.  まずは、原材料を吟味しましょう。

新しいじゃがいもが適しています。冷蔵庫で長い間保存したじゃがいもは、糖分が増えているため、揚げたときにアクリルアミドができやすいだけでなく、焦げやすいため、できあがりの色合いも良くありません。もし冷蔵庫で保存していたじゃがいもを揚げ物に使う場合には、室温に一週間程度置いておくと糖分が減ります。

 2. 次は、じゃがいもの下ごしらえです。

じゃがいもは、小さく切りすぎないでください(スイスでは少なくても厚さ7mm以上を推奨しています。)。小さいじゃがいもや傷がついたじゃがいもは焦げやすいので、その他の料理に使いましょう。揚げる前に、切ったじゃがいもを水やお湯にさらしたり(15分以上)、電子レンジで加熱したりするとアクリルアミドができるのを抑えることができるという報告があります。

 3. 準備ができたら油でじゃがいもを揚げます。

50~100gのじゃがいもに対して、揚げ油を約1リットル用意し、油の温度を約170℃に設定しましょう。油の種類は、アクリルアミドができる量にあまり影響しません。なお、低温で一度揚げてから(約140℃で2~3分)、上記の条件で二度揚げすると食感がよくなります。

 4. 十分に火が通ったら、じゃがいもを取り出します。

揚げている最中は、じゃがいもから目を離してはいけません。黄金色に軽く色が付いたらできあがりですので、焦げないうちに素早く油から上げましょう。170℃なら6分程度が目安です。余計に加熱するとアクリルアミドがより多くできますので、長く揚げすぎないように十分に注意しましょう。二度揚げする場合は、揚げ時間が短くなります。

お好みで塩をふったらできあがりです。

※調理の際はやけどしないように十分に気をつけてください。


[参考情報]

  1. 安全で健やかな食生活を送るために ~家庭でできること~冷蔵保存したじゃがいも(農林水産省)
  2. ストップ!アクリルアミド (.STOP. Acrylamid)(スイス連邦健康局、チューリヒ州立研究所)
    http://www.klzh.ch/downloads/stop_acrylamid.pdf  (PDF:240KB)
  3. S B. Erdogdu, T.K. Palazoglu, V. Gokmen, H. Z Senyuva, H I. Ekiz, Reduction of acrylamide formation in French fries by microwave pre-cooking of potato strips. J. Sci Food Agric, 87 (1) 133-137 (2007)
  4. K. Grob, M. Biedermann, S. Biedermann-Brem, A. Noti, D. Imhof, T. Amrein1, A. Pfefferle and D. Bazzocco, French fries with less than 100 μg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts, European Food Research and Technology, 217 (3) 185-194 (2003)

お問い合わせ先

消費・安全局消費・安全政策課
食品危害対策班
代表:03-3502-8111(内線4451)
ダイヤルイン:03-3502-5722
FAX:03-3597-0329

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。

Get Adobe Reader